Pain perdu francese con pane raffermo, latte, uova e burro
Il pain perdu trasforma il pane raffermo in una preparazione francese cotta in padella, non in un budino al forno. Il pane viene tagliato in fette individuali, immerso brevemente in una crema di latte e uova e quindi dorato nel burro. Il risultato deve avere un esterno caramellato e un centro tenero che conservi però la struttura del pane, senza diventare una massa bagnata.
La condizione del pane è determinante. Otto fette rafferme, ciascuna spessa circa 2 cm e del peso di 40 g, sono abbastanza asciutte da assorbire la crema ma sufficientemente robuste da sopportare la girata in padella. L’ammollo è volutamente breve: due minuti permettono a questo tipo di pane di assorbire sapore senza collassare. La crema resta fredda fino alla cottura e ciò che rimane dopo il contatto con uova crude e pane viene eliminato, non conservato.
Le fette cuociono in due lotti per non affollare la padella e per dividere in modo uniforme i 40 g di burro. Un fuoco medio consente alla superficie di colorire mentre il centro ricco di uova raggiunge 71 °C. Questa temperatura è il criterio di sicurezza: una superficie dorata non dimostra che l’interno sia completamente cotto. Servire due fette a persona direttamente dalla padella. Frutta, gelato o sciroppo possono essere offerti a parte, ma non rientrano nei valori nutrizionali di base.
