Name: Pain perdu
Prep time: 12 min
Cook time: 12 min
Total time: 26 min
Yield: 8 sneetjes, 4 porties
Cuisine: French
Ingredients: 320 g oud boerenbrood, in acht sneetjes van 40 g en ongeveer 2 cm dik; 300 ml koude volle melk; 3 grote schaaleieren, samen ongeveer 150 g eetbaar ei; 60 g kristalsuiker; 40 g gezouten boter, verdeeld in 20 g per bakportie

Voorbereiding 12 minuten

Bereidingstijd 12 minuten

Totale tijd 26 minuten

Opbrengst 8 sneetjes, 4 porties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Franse pain perdu met oud brood, melk, ei en boter

Pain perdu maakt oud brood opnieuw bruikbaar door het kort te verzadigen met een mengsel van melk, ei en suiker en vervolgens in boter te bakken. Het is geen ovenschotel met brood in een diepe laag custard en ook geen broodpudding. Elke snee blijft een afzonderlijk stuk dat aan de buitenkant karamelliseert terwijl de binnenkant zacht maar volledig gaar wordt.

De staat van het brood is belangrijk. Acht sneetjes van ongeveer 2 cm dik en 40 g per stuk moeten oud en stevig genoeg zijn om vloeistof op te nemen zonder uit elkaar te vallen. De koude custard wordt glad geklopt en het brood wordt maar ongeveer twee minuten in totaal geweekt. Het doel is verzadiging tot in het midden, maar de sneetjes moeten nog in één stuk uit de schaal kunnen worden getild.

Bak in twee porties met telkens 20 g gezouten boter op middelhoog vuur. De buitenkant moet bruin en gekaramelliseerd worden zonder dat de kern achterblijft. Omdat het midden veel ei bevat, moet de dikste snee 71 °C bereiken en mag geen vloeibare custard overblijven. Kleur is een kwaliteitskenmerk, niet de veiligheidscontrole. Serveer direct voor het beste contrast tussen warme boterige korst en zachte kern.

Succespunten

Gebruik stevig oud brood en snijd alle sneetjes ongeveer even dik.
Houd de custard koud tot de pan klaar is.
Week lang genoeg om de kern te bevochtigen, maar niet zo lang dat het brood instort.
Bak op middelhoog vuur zodat zowel karamelisatie als 71 °C in het midden haalbaar zijn.

Ingrediënten

320 g oud boerenbrood, in acht sneetjes van 40 g en ongeveer 2 cm dik
300 ml koude volle melk
3 g rote schaaleieren, samen ongeveer 150 g eetbaar ei
60 g kristalsuiker
40 g gezouten boter, verdeeld in 20 g per bakportie

Bereiding

Klop de custard. Meng melk, eieren en suiker in een ondiepe schaal en klop ongeveer 5 minuten inclusief afmeten. De custard is glad zonder zichtbare strepen apart eiwit of eidooier. Houd gekoeld tot de pan klaar is en proef niet rauw.
Maak acht gelijke sneetjes. Snijd of verdeel het oude brood in acht sneetjes van ongeveer 2 cm dik en 40 g per stuk; reken op ongeveer 5 minuten. De acht sneetjes zijn gelijkmatig en stevig genoeg om te weken zonder in te storten.
Week kort. Leg het brood in de gekoelde custard en keer zodat beide kanten vloeistof opnemen, ongeveer 2 minuten in totaal. De buitenkant en kern zijn verzadigd, maar de sneetjes kunnen nog in één stuk worden opgetild. Gooi custard weg die met rauw ei en brood in contact is geweest.
Bak in twee porties. Smelt 20 g boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak vier sneetjes; herhaal met de resterende 20 g boter en vier sneetjes. Reken op ongeveer 6 minuten per portie, 12 minuten in totaal. Beide kanten zijn gekaramelliseerd en de eierijke kern van elke snee bereikt 71 °C zonder vloeibare custard. Controleer de dikste snee met een voedselthermometer.
Serveer meteen. Verdeel de acht gebakken sneetjes in ongeveer 2 minuten over warme borden als vier porties van twee. Elke portie bevat twee hete sneetjes met bruine buitenkant en volledig gare kern.

Serveren en vooraf maken

Praktisch

Serveren en vooraf maken

Serveer pain perdu heet, twee sneetjes per persoon. Het beste contrast is direct na het bakken: gekaramelliseerde boter-suikertonen buiten en een zachte met custard doordrenkte kern. Het oude brood kan vooraf worden gesneden; maak de eicustard kort voor het bakken en houd hem gekoeld.

Bewaren en opwarmen

Zet gebakken restjes binnen twee uur in de koelkast. Verwarm alleen tot alles goed heet is; lang verhitten maakt het brood taai. Custard die met rauw ei en brood in contact is geweest, is geen bewaarbaar restproduct en moet na het weken worden weggegooid.

Vervangingen

Brioche kan worden gebruikt als een rijker, zoeter resultaat acceptabel is, maar verandert zowel textuur als voedingswaarde. Ongezouten boter kan gezouten boter vervangen als de smaak wordt aangepast, terwijl de totale boterhoeveelheid 40 g blijft. Fruit, ijs of siroop zijn losse toevoegingen en zijn niet inbegrepen in de voedingswaarden hieronder.

Problemen oplossen

Sneetjes breken bij het kerenHet brood is te vers of te lang geweekt. Gebruik steviger oud brood en verkort de contacttijd.
De buitenkant bruint vóór de kern veilig isHet vuur staat te hoog. Verlaag naar middelhoog en geef de kern tijd om 71 °C te bereiken zonder de buitenkant te verbranden.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte2 gebakken sneetjes uit een batch van 8
Calorieën441 kcal
Koolhydraten58,1 g
Eiwit14,4 g
Vet16,7 g
Vezels2,2 g
Natrium542 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: ei, melk en tarwe/gluten. Houd de rauwe eicustard gekoeld en proef hem niet ongegaard. Gooi custard weg nadat die met rauw ei en brood in contact is geweest. Bak de eierijke kern van elke snee tot 71 °C; alleen kleur is geen veiligheidstest. Zet bereide restjes binnen twee uur in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Is pain perdu hetzelfde als een gebakken wentelteefjes-ovenschotel?

Nee. Hier worden afzonderlijke geweekte sneetjes in een koekenpan gebakken, niet samen in een schaal met custard in de oven.

Hoe nat moet het brood zijn vóór het bakken?

De kern moet custard hebben opgenomen, maar elke snee moet nog als één stuk kunnen worden opgetild. Buigt of scheurt het brood al vóór de pan, dan was de weektijd voor dat brood te lang.

Afsluiting

Resultaat: De sneetjes zijn boterig en gekaramelliseerd buiten, met een zachte maar volledig gare custardkern.
Doorslaggevende techniek: Gebruik stevig oud brood en middelhoog vuur, lang genoeg om 71 °C in de kern te halen zonder de buitenkant te verbranden.

Franse pain perdu met oud brood, melk, ei en boter

Succespunten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren en vooraf maken

Bewaren en opwarmen

Vervangingen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Is pain perdu hetzelfde als een gebakken wentelteefjes-ovenschotel?

Hoe nat moet het brood zijn vóór het bakken?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Palets bretons

Pan bagnat

Panisse