紹介と概要
パン・ペルデュ―固くなったパンを卵と牛乳に浸してバターで焼くフランス式
Pain perdu は、固くなったパンを一皿の焼き込み菓子にするのではなく、一枚ずつ卵と牛乳に浸してフライパンで焼くフランスの家庭料理です。表面にはバターと砂糖の香ばしい焼き色がつき、中心はやわらかくても、液状の卵液が残る湿ったプディングにはしません。
パンの状態が重要です。厚さ約2 cm、1枚40 gの固くなったパンを8枚用意すると、卵乳液を吸いながらも返すときに崩れにくくなります。浸す時間は意図的に短く、合計2分です。この程度なら中心まで風味が入ってもパンの構造を保ちやすくなります。卵乳液は焼く直前まで冷たく保ち、生の卵とパンに触れた残りは別用途に保存せず捨てます。
フライパンが混みすぎないよう4枚ずつ2回に分け、バター40 gも20 gずつ使います。中火なら表面を焦がさずカラメル色にしながら、卵を含んだ中心を71 °Cまで加熱できます。安全の基準はこの中心温度で、外側の焼き色だけでは中心まで火が通った証明になりません。1人2枚を焼きたてで提供します。果物、アイスクリーム、シロップを別添えにすることはできますが、基本の栄養値には含めません。
