Name: Pain au chocolat
Prep time: 70 min
Cook time: 20 min
Total time: 360 min
Yield: 12 pains au chocolat
Cuisine: French
Ingredients: 500 g mąki pszennej; 250 ml zimnego pełnego mleka; 60 ml zimnej wody; 60 g cukru kryształu; 10 g suchych drożdży instant; 10 g drobnej soli; 40 g niesolonego masła, zmiękczonego, do ciasta; 250 g niesolonego masła, chłodnego i plastycznego, do laminowania; 156 g batonów z gorzkiej czekolady: 24 batony po 6,5 g, po dwa na wypiek; 1 jajko w skorupce, około 50 g, roztrzepane do posmarowania

Czas przygotowania 70 minut

Czas gotowania 20 minut

Czas całkowity 360 minut

Uzyskana ilość 12 pains au chocolat

Składniki ↓

Wprowadzenie i charakter dania

Francuski pain au chocolat z laminowanego ciasta drożdżowego i dwoma batonami czekolady

Pain au chocolat nie jest brioche z czekoladą schowaną w środku ani skrótowym pakunkiem z gotowego ciasta francuskiego. Jego struktura powstaje z drożdżowej détrempe laminowanej osobnym blokiem masła, a następnie rozwałkowanej i podzielonej na prostokąty zwijane wokół dwóch batonów czekolady. Gotowy wypiek powinien mieć wyraźne, chrupiące warstwy na zewnątrz i delikatny, całkowicie dopieczony miękisz o strukturze plastra miodu wokół czekolady.

Laminowanie zależy od zbliżonej twardości ciasta i masła. Jeśli masło jest dużo twardsze, może pękać w płaty; jeśli zbyt miękkie, rozmaże się w cieście i zniszczy warstwy. Ta metoda wykorzystuje jedno podwójne i jedno pojedyncze składanie, pełne chłodzenie przed laminowaniem oraz 30-minutowe chłodzenie między złożeniami. Końcowy arkusz rozwałkowuje się do około 3,5–4 mm i dzieli na dwanaście prostokątów około 8 × 18 cm.

Końcowe wyrastanie jest celowo długie, ponieważ ciastka muszą wyraźnie zwiększyć objętość przed pieczeniem, ale temperatura nie może być tak wysoka, by masło zaczęło wypływać z warstw. Wypieki są gotowe do pieczenia, gdy wyraźnie urosną i lekko drżą po poruszeniu blachą. Posmarować je jajkiem bezpośrednio przed pieczeniem, a następnie piec w 190 °C do głęboko złotego koloru i całkowitego dopieczenia środka. Sama złota skórka nie wystarcza, jeśli wokół czekolady pozostaje ściśnięty pas surowego ciasta.

Co decyduje o powodzeniu

Utrzymywać ciasto i 250 g masła do laminowania w podobnej, chłodnej i plastycznej twardości.
Chłodzić po każdym złożeniu zamiast próbować wykonać całe laminowanie bez przerwy.
Uformować dwanaście równych prostokątów, każdy dokładnie z dwoma batonami czekolady po 6,5 g.
Prowadzić wyrastanie do wyraźnego zwiększenia objętości i lekkiego drżenia, a następnie piec do całkowicie ściętego miękiszu.

Składniki

500 g mąki pszennej
250 ml zimnego pełnego mleka
60 ml zimnej wody
60 g cukru kryształu
10 g suchych drożdży instant
10 g drobnej soli
40 g niesolonego masła, zmiękczonego, do ciasta
250 g niesolonego masła, chłodnego i plastycznego, do laminowania
156 g batonów z gorzkiej czekolady: 24 batony po 6,5 g, po dwa na wypiek
1 jajko w skorupce, około 50 g, roztrzepane do posmarowania

Sposób przygotowania

Wyrobić détrempe. Połączyć mąkę, mleko, 60 ml wody, cukier, drożdże, sól i 40 g zmiękczonego masła, wyrabiać około 15 minut, kończąc, gdy ciasto jest rozwinięte i jednolite. Powinno być gładkie, umiarkowanie elastyczne i bez suchych miejsc mąki.
Schłodzić bazowe ciasto. Spłaszczyć na prostokąt, przykryć i chłodzić w lodówce przez 60 minut. Ciasto ma być dobrze schłodzone i jędrne, ale nadal elastyczne.
Zamknąć masło w cieście. Uformować 250 g masła do laminowania w równą płytę 15 × 20 cm, położyć na schłodzonym cieście i w około 15 minut szczelnie zamknąć ciasto wokół masła. Nie powinno być odsłoniętych krawędzi ani pękniętych miejsc. Trzymać palce z dala od wałka.
Wykonać podwójne składanie. Równo rozwałkować pakiet, zachować proste rogi i w około 10 minut wykonać jedno podwójne złożenie. Warstwy mają być równe, a masło pozostać ciągłe bez wyciekania.
Schłodzić po pierwszym złożeniu. Przykryć i wstawić do lodówki na 30 minut. Złożone ciasto powinno być dość chłodne do dalszego wałkowania bez rozmazywania masła.
Wykonać pojedyncze składanie. Ponownie rozwałkować i w około 10 minut wykonać jedno pojedyncze złożenie. Laminowany blok powinien zachować proste, warstwowe krawędzie.
Schłodzić przed formowaniem. Przykryć i chłodzić kolejne 30 minut. Blok powinien być jędrny i chłodny przed końcowym wałkowaniem.
Rozwałkować, pociąć i nadziać. Rozwałkować do około 3,5–4 mm, przyciąć na dwanaście prostokątów około 8 × 18 cm, na każdym położyć dwa batony czekolady po 6,5 g i w około 20 minut zwinąć w równe prostokątne pakiety. Powinno powstać dwanaście podobnych wypieków, każdy z dwoma batonami czekolady.
Pozostawić do końcowego wyrośnięcia. Ułożyć łączeniem do dołu na blachach wyłożonych papierem i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 120 minut. Wypieki powinny wyraźnie zwiększyć objętość i lekko drżeć po poruszeniu blachą. Nie stawiać ich w nadmiernym cieple, które stopiłoby masło w warstwach.
Posmarować jajkiem i upiec. Posmarować roztrzepanym jajkiem i piec w 190 °C przez 20 minut. Wypieki mają być głęboko złote, warstwy zewnętrzne chrupiące, a miękisz całkowicie dopieczony bez surowego pasa ciasta. Blachy przenosić w suchych rękawicach kuchennych.
Ostudzić przed jedzeniem. Przenieść na kratkę i zostawić na 30 minut. Wypieki mają być ciepłe, a nie parzące, a czekolada nie powinna już wypływać w sposób grożący oparzeniem.

Podawanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Podawanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Pain au chocolat najlepiej smakuje w dniu pieczenia, po pierwszych 30 minutach studzenia, gdy wypiek jest jeszcze świeży, a warstwy pozostają chrupiące. Laminowany blok można przygotować do końcowego złożenia dzień wcześniej i dobrze przykryty przechować w lodówce; następnego dnia uformować, pozostawić do wyrośnięcia i upiec.

Przechowywanie i odgrzewanie

Przed szczelnym przechowywaniem całkowicie ostudzić. Krótkie podgrzanie w umiarkowanie nagrzanym piekarniku może odświeżyć skórkę, natomiast kuchenka mikrofalowa zmiękcza warstwy. Nie podgrzewać do momentu, w którym czekolada staje się niebezpiecznie płynna. Surowe ciasto zawiera nieugotowaną mąkę, a powierzchnia surowe jajko, dlatego nie próbować nieupieczonego produktu.

Zamienniki

Sztywne słupki czekolady mogą zastąpić gotowe batony, jeśli łączna masa pozostanie 156 g, a każda sztuka otrzyma równą część. Gotowe ciasto francuskie nie jest równoważnym skrótem, ponieważ pain au chocolat wymaga drożdżowego ciasta laminowanego.

Rozwiązywanie problemów

Masło przebija ciastoMasło i ciasto mają niezgodną twardość albo pakiet zbyt mocno się ogrzał. Przerwać wałkowanie, przykryć i schłodzić przed kontynuacją.
Wypieki są zbiteKońcowe wyrastanie było zbyt krótkie albo warstwy zostały zgniecione. Poczekać na wyraźny wzrost i lekkie drżenie przed smarowaniem jajkiem i pieczeniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 pain au chocolat z partii 12 sztuk
Kalorie437 kcal
Węglowodany46,1 g
Białko6,7 g
Tłuszcz25,2 g
Błonnik2,3 g
Sód350 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: pszenica/gluten, mleko, jajko oraz soja, jeśli czekolada zawiera lecytynę sojową. Nie próbować surowego ciasta. Piec w 190 °C do całkowitego ścięcia miękiszu zamiast oceniać wyłącznie kolor powierzchni. Zachować ostrożność przy wałku i gorących blachach. Nadzienie czekoladowe może pozostawać bardzo gorące po wyjęciu z piekarnika, dlatego przed jedzeniem zachować pełne 30 minut studzenia.

Najczęstsze pytania

Dlaczego używa się dwóch batonów czekolady?

Dwa batony tworzą równą linię czekolady przez prostokątny wypiek i są rozpoznawalną cechą francuskiej formy piekarniczej.

Czy można skrócić wyrastanie, stawiając blachę w bardzo ciepłym miejscu?

Zbyt wysokie ciepło grozi stopieniem masła laminującego przed osiągnięciem właściwego wzrostu ciasta. Wolniejsze wyrastanie w ciepłym pomieszczeniu lepiej chroni warstwy i daje bardziej kontrolowany rezultat.

Podsumowanie

Rezultat: Udany pain au chocolat ma głęboko złotą warstwową skorupę, całkowicie dopieczony laminowany miękisz i dwie wyraźne linie czekolady.
Decydująca technika: Utrzymywać ciasto i masło chłodne podczas składania, a uformowanym wypiekom dać pełny czas wyrastania przed pieczeniem w 190 °C.

Francuski pain au chocolat z laminowanego ciasta drożdżowego i dwoma batonami czekolady

Co decyduje o powodzeniu

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Podawanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Przechowywanie i odgrzewanie

Zamienniki

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Dlaczego używa się dwóch batonów czekolady?

Czy można skrócić wyrastanie, stawiając blachę w bardzo ciepłym miejscu?

Podsumowanie

Narodowe dania Francji

Pain d’chien

Pain d’épices alsacien

Pain d’épices de Dijon