Pain au chocolat mit touriertem Hefeteig und zwei Schokoladenstäben
Pain au chocolat ist weder eine Brioche mit eingeschlagener Schokolade noch ein Päckchen aus fertigem Blätterteig. Seine Struktur entsteht aus einem Hefeteig, der mit einer separaten Butterplatte touriert und anschließend zu Rechtecken ausgerollt wird, in denen jeweils zwei Schokoladenstäbe liegen. Das fertige Gebäck soll außen deutliche, knusprige Schichten und innen eine zarte, vollständig durchgebackene, wabenartige Krume rund um die Schokolade zeigen.
Beim Tourieren müssen Teig und Butter eine ähnliche kühle, biegsame Festigkeit haben. Ist die Butter deutlich härter, kann sie in Platten brechen; ist sie viel weicher, schmiert sie in den Teig und verwischt die Schichten. Diese Methode verwendet eine doppelte und anschließend eine einfache Tour, mit vollständiger Kühlung vor dem Tourieren und 30-minütigen Kühlphasen zwischen den Touren. Für das Formen wird der Teig auf etwa 3,5–4 mm ausgerollt und in zwölf Rechtecke von ungefähr 8 × 18 cm geschnitten.
Die Stückgare ist bewusst lang genug, damit das Gebäck sichtbar aufgeht. Der Platz darf jedoch nicht so warm sein, dass die Butter aus den Schichten zu schmelzen beginnt. Richtig gegangene Stücke sind deutlich größer und wackeln leicht, wenn das Blech bewegt wird. Direkt vor dem Backen mit Ei bestreichen und bei 190 °C tief goldbraun backen, bis die Krume vollständig gesetzt ist. Eine goldene Oberfläche allein reicht nicht, wenn um die Schokolade noch eine zusammengedrückte rohe Teiglinie bleibt.
