Name: Pain au chocolat
Prep time: 70 min
Cook time: 20 min
Total time: 360 min
Yield: 12 pains au chocolat
Cuisine: French
Ingredients: 500 g pšeničné mouky; 250 ml studeného plnotučného mléka; 60 ml studené vody; 60 g krupicového cukru; 10 g instantního sušeného droždí; 10 g jemné soli; 40 g změklého nesoleného másla do těsta; 250 g chladného a poddajného nesoleného másla na laminování; 156 g tyčinek tmavé čokolády: 24 tyčinek po 6,5 g, dvě do každého kusu; 1 vejce ve skořápce, přibližně 50 g, rozšlehané na potření

Příprava 70 minut

Vaření 20 minut

Celkem 360 minut

Výsledné množství 12 pains au chocolat

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Francouzský pain au chocolat z kynutého laminovaného těsta se dvěma čokoládovými tyčinkami

Pain au chocolat není brioška s čokoládou ani rychlá kapsa z hotového listového těsta. Struktura vzniká z kynuté détrempe, do níž se zavře samostatný plát másla a těsto se opakovaně válí a skládá. Z finálního plátu se řežou obdélníky a každý se stáčí kolem dvou čokoládových tyčinek. Správně upečený kus má výrazné křupavé vrstvy a uvnitř zcela propečenou, jemnou laminovanou střídku.

Laminování funguje jen tehdy, když mají těsto a máslo podobnou, chladnou a poddajnou tuhost. Příliš tvrdé máslo se láme na kusy, příliš měkké se maže do těsta a vrstvy mizí. Postup používá jeden dvojitý a jeden jednoduchý překlad, s úplným vychlazením před laminováním a 30minutovými pauzami mezi překlady. Konečný plát má mít 3,5–4 mm a krájí se na dvanáct obdélníků přibližně 8 × 18 cm.

Kynutí je záměrně dlouhé. Pečivo má viditelně nabýt a při lehkém pohybu plechem se jemně chvět, ale teplota nesmí být tak vysoká, aby máslo začalo vytékat. Povrch potřete vejcem až těsně před pečením a pečte při 190 °C do sytě zlaté barvy a úplného propečení střídky. Samotná barva povrchu nestačí, pokud kolem čokolády zůstává stlačený syrový pruh těsta.

Co rozhoduje o výsledku

Těsto a 250 g másla na laminování držte podobně chladné a poddajné.
Po každém překladu těsto vychlaďte; nesnažte se celé laminování zvládnout bez přestávky.
Vytvořte dvanáct stejně velkých kusů a do každého vložte přesně dvě tyčinky po 6,5 g.
Kynutí ukončete až při zřetelném zvětšení objemu a lehkém chvění pečiva.

Ingredience

500 g pšeničné mouky
250 ml studeného plnotučného mléka
60 ml studené vody
60 g krupicového cukru
10 g instantního sušeného droždí
10 g jemné soli
40 g změklého nesoleného másla do těsta
250 g chladného a poddajného nesoleného másla na laminování
156 g tyčinek tmavé čokolády: 24 tyčinek po 6,5 g, dvě do každého kusu
1 vejce ve skořápce, přibližně 50 g, rozšlehané na potření

Postup

Zadělejte détrempe. Smíchejte mouku, mléko, 60 ml vody, cukr, droždí, sůl a 40 g změklého másla a přibližně 15 minut hněťte, dokud není těsto vyvinuté a rovnoměrné. Má být hladké, středně pružné a bez suché mouky.
Zchlaďte základní těsto. Zploštěte ho do obdélníku, zakryjte a dejte na 60 minut do chladničky. Těsto má být důkladně vychlazené a pevné, ale stále pružné.
Uzavřete máslo. Z 250 g másla vytvořte rovnoměrný plát 15 × 20 cm, položte ho na vychlazené těsto a během přibližně 15 minut máslo zcela uzavřete. Nesmí nikde vyčnívat ani se lámat. Při válení držte prsty mimo dráhu válečku.
Proveďte dvojitý překlad. Balíček rovnoměrně vyválejte, držte pravoúhlé rohy a během přibližně 10 minut proveďte jeden dvojitý překlad. Máslo má zůstat v souvislé vrstvě bez vytékání.
Po prvním překladu chlaďte. Těsto zakryjte a dejte na 30 minut do chladničky. Musí být dost pevné na další válení bez mazání másla.
Proveďte jednoduchý překlad. Těsto znovu vyválejte a během asi 10 minut udělejte jeden jednoduchý překlad. Laminovaný blok má zůstat rovný, s čistými vrstvenými okraji.
Před tvarováním znovu chlaďte. Zakryjte a dejte na dalších 30 minut do chladničky. Před finálním válením má být blok pevný a chladný.
Vyválejte, nakrájejte a naplňte. Těsto vyválejte na 3,5–4 mm, upravte na dvanáct obdélníků přibližně 8 × 18 cm, do každého vložte dvě 6,5g čokoládové tyčinky a během zhruba 20 minut stočte do úhledného obdélníku. Všech dvanáct kusů má mít stejnou velikost.
Nechte kynout na plechu. Položte spoji dolů na vyložené plechy a nechte 120 minut kynout v teplé místnosti. Kusy mají viditelně nabýt a při lehkém pohnutí plechem se mírně zachvět. Nedávejte je do přílišného tepla, které by rozpustilo máslové vrstvy.
Potřete vejcem a upečte. Povrch potřete rozšlehaným vejcem a pečte při 190 °C po dobu 20 minut. Pečivo má být sytě zlaté, zvenku křupavě vrstvené a uvnitř úplně propečené, bez syrového pásu těsta. Plechy vyndávejte v suchých chňapkách.
Před jídlem nechte zchladnout. Přesuňte na mřížku a nechte 30 minut chladnout. Pečivo má být teplé, nikoli žhavé z trouby, a čokoláda už nemá nebezpečně vytékat.

Podávání a příprava předem

Praktické informace

Podávání a příprava předem

Pain au chocolat chutná nejlépe v den upečení, po prvních 30 minutách chlazení, kdy je stále svěží a vrstvy křupavé. Laminovaný blok lze připravit až po poslední překlad den předem a dobře zakrytý uložit do chladničky. Následující den ho vytvarujte, nechte vykynout a upečte.

Skladování a ohřívání

Před uložením nechte úplně vychladnout a pak uchovávejte vzduchotěsně. Krátké ohřátí v mírně vyhřáté troubě může obnovit křupavost, zatímco mikrovlnná trouba vrstvy změkčí. Neohřívejte tak dlouho, aby čokoláda byla nebezpečně tekutá. Syrové těsto ani povrch s nepečeným vejcem neochutnávejte.

Náhrady

Komerční čokoládové tyčinky lze nahradit pevnými kousky čokolády, pokud celková hmotnost zůstane 156 g a každý kus dostane stejný podíl. Hotové listové těsto není rovnocenná zkratka, protože pain au chocolat závisí na kynutém laminovaném těstě.

Řešení problémů

Máslo proráží těstemMáslo a těsto mají rozdílnou tuhost nebo se celek příliš ohřál. Přestaňte válet, zakryjte a zchlaďte.
Pečivo je hutnéKonečné kynutí bylo příliš krátké nebo se vrstvy při válení stlačily. Před potřením vejcem čekejte na zřetelné nabytí a lehké chvění.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 pain au chocolat z dávky 12 kusů
Kalorie437 kcal
Sacharidy46,1 g
Bílkoviny6,7 g
Tuky25,2 g
Vláknina2,3 g
Sodík350 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: pšenice/lepek, mléko, vejce a případně sója, pokud čokoláda obsahuje sójový lecitin. Syrové těsto neochutnávejte. Pečte při 190 °C do úplného propečení střídky, ne pouze do zbarvení povrchu. Dávejte pozor na váleček a horké plechy. Čokoládová náplň zůstává po vytažení z trouby velmi horká, proto dodržte 30 minut chlazení.

Časté otázky

Proč právě dvě čokoládové tyčinky?

Dvě tyčinky vytvoří rovnoměrnou čokoládovou linii v obdélníkovém pečivu a patří k rozpoznatelné podobě francouzského pekařského pain au chocolat.

Lze kynutí urychlit velmi teplým místem?

Příliš vysoká teplota může rozpustit laminovací máslo dřív, než je těsto připravené. Mírnější, delší kynutí chrání vrstvy a dává kontrolovanější objem.

Závěr

Výsledek: Povedený pain au chocolat má sytě zlatý vrstvený povrch, úplně propečenou laminovanou střídku a dvě zřetelné linie čokolády.
Rozhodující technika: Během překladů držte těsto i máslo chladné a po vytvarování dopřejte pečivu dost času na kynutí před pečením při 190 °C.

Francouzský pain au chocolat z kynutého laminovaného těsta se dvěma čokoládovými tyčinkami

Co rozhoduje o výsledku

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání a příprava předem

Skladování a ohřívání

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč právě dvě čokoládové tyčinky?

Lze kynutí urychlit velmi teplým místem?

Závěr

Francouzská národní jídla

Pain d’chien

Pain d’épices alsacien

Pain d’épices de Dijon