Name: Mouclade charentaise
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Yield: 4 cömert başlangıç porsiyonu
Cuisine: French
Ingredients: 2000 g canlı midye — pişirmeden hemen önce fırçalanmış ve sakalları temizlenmiş; kırık veya kapanmayan kabukları ayırın; 80 g arpacık soğan — ince doğranmış; 25 g tuzsuz tereyağı; 120 ml kuru beyaz şarap — sülfit içerir; 80 ml Pineau des Charentes — bölgesel güçlendirilmiş şarap; sülfit içerir; 200 g krema — yaklaşık %30 yağlı; 40 g yumurta sarısı — ağırlık olarak yaklaşık 2 büyük sarı; 4 g hafif köri tozu; 15 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış; 15 ml limon suyu

Mouclade charentaise — tabakta servis edilmiş

Hazırlık süresi 35 dakika

Pişirme süresi 25 dakika

Toplam süre 60 dakika

Verim 4 cömert başlangıç porsiyonu

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Pineau, köri ve kremalı Mouclade charentaise

Mouclade charentaise, son anda krema eklenmiş moules marinières değildir. Kimliği, midye suyunun işlenişinde ve ardından kurulan aromatik sosta yatar: arpacık soğan, kuru beyaz şarap, Pineau des Charentes, krema ve ölçülü köri. Midyeler yalnızca kabukları açılana kadar pişer; kendi suları ise ayrıca süzülüp çektirilir. Böylece sos yoğunlaşırken et lastik gibi olmaz.

Canlı midyelerde güvenli hazırlık sos kadar önemlidir. Midyeleri soğukta tutun, kırık kabukları ve hafif vurulduğunda kapanmayan canlı kabukları ayırın. Pişirmeden hemen önce akan soğuk su altında fırçalayın ve sakallarını temizleyin; tatlı suda bekletmeyin. Kapalı tencerede kabuklar açıldığında midyeleri hemen çıkarın ve pişirme sonunda kapalı kalanların tamamını atın.

Asıl teknik aşama yumurta sarılı krema sosudur. Süzülmüş midye suyuna 80 ml Pineau ve 4 g hafif köri eklenir, yaklaşık 300 ml kalana kadar çektirilir. Krema ile sarılar sıcak sıvıyla ısıca dengelenir ve sos 72 °C'ye kadar nazikçe ısıtılır; kaynatılmaz. Limon ve maydanoz son canlılığı verir. Midyeler yalnızca son 2 dakikada tekrar sosa girer. Şarap ve Pineau'nun bir kısmında alkol pişirme sonrasında kalabilir.

Başarı noktaları

Midyeleri açılır açılmaz tencereden alın; uzun süre sıcak tutmayın.
Midye suyunu çektirmeden önce ince süzgeçten geçirerek kumu ayırın.
Krema ve yumurta sarısını eklemeden önce sıvıyı çektirin.
Yumurta sarısı eklendikten sonra sosu kaynatmayın; 72 °C'de durun.

Malzemeler

Midye ve açma suyu

2000 g canlı midye — pişirmeden hemen önce fırçalanmış ve sakalları temizlenmiş; kırık veya kapanmayan kabukları ayırın
80 g arpacık soğan — ince doğranmış
25 g tuzsuz tereyağı
120 ml kuru beyaz şarap — sülfit içerir
80 ml Pineau des Charentes — bölgesel güçlendirilmiş şarap; sülfit içerir

Mouclade sosu

200 g krema — yaklaşık %30 yağlı
40 g yumurta sarısı — ağırlık olarak yaklaşık 2 büyük sarı
4 g hafif köri tozu
15 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış
15 ml limon suyu

Hazırlanışı

Hazırlık

Midyeleri ayıklayıp temizleyin. 2000 g canlı midyeyi kontrol edin; kırık kabukları ve hafif vurulduğunda kapanmayanları atın. Tatlı suda bekletmeden akan soğuk su altında fırçalayın ve sakallarını temizleyin. Yaklaşık 15 dakika ayırın. Kullanılacak midyeler kapalı olmalı veya vurulunca kapanmalıdır; pişirmeye kadar soğuk tutun.
Arpacık soğanları yumuşatın. 80 g arpacık soğanı 25 g tereyağında renk almadan yaklaşık 4 dakika orta-kısık ateşte yumuşatın. Soğanlar şeffaflaşmalı, kahverengi kenarlar oluşmamalıdır.

Midye ve sos

Midyeleri açın. 120 ml beyaz şarabı ve midyeleri tencereye ekleyin, kapağı kapatıp yüksek ateşte yaklaşık 4 dakika pişirin; tencereyi bir kez dikkatle sallayın. Kabuklar açılmalı, et diri fakat büzüşmemiş olmalıdır. Kapağı yüzünüzden uzağa doğru açın ve kapalı kalan her midyeyi atın.
Suyu süzüp çektirin. Midyeleri çıkarın, pişirme suyunu ince süzgeçten geçirin. 80 ml Pineau des Charentes ve 4 g köriyi ekleyip sıvıyı yaklaşık 8 dakika, 300 ml kalana kadar çektirin. Sos tabanı yoğunlaşmalı, ancak aşırı tuzlu hale gelmemelidir. Alkolün tamamının uçtuğunu varsaymayın.
Sosu nazikçe bağlayın. 200 g krema ile 40 g yumurta sarısını çırpın. Sıcak çektirilmiş sıvıyla kademeli olarak ısılarını eşitleyin, kısık ateşe alın ve sürekli karıştırarak yaklaşık 5 dakika içinde 72 °C'ye ulaştırın; kaynatmayın. Sos kaşığın arkasını ince tabaka halinde kaplamalı ve kesilmeden pürüzsüz kalmalıdır.
Bitirip hemen servis edin. 15 ml limon suyu ve 15 g maydanozu ekleyin. Açılmış midyeleri yalnızca ısınmaları için yaklaşık 2 dakika sosa geri alın ve hemen servis edin. Midyeler parlak sosla kaplanmalı, büzüşmemelidir. Keskin kabuk kenarlarına dikkat edin.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis önerisi

Dört sıcak sığ kâseye bölerek hemen servis edin. Her porsiyonda yaklaşık 110 g midye eti ve sosun dörtte biri bulunmalıdır. Sos ince çorba gibi birikmek yerine et ve kabuklara hafifçe yapışmalıdır.

Önceden hazırlama

Arpacık soğanı doğranabilir, sos bileşenleri önceden ölçülebilir. Canlı midyeleri buzdolabında tutun ve yalnızca pişirmeye yakın temizleyin. Midyeleri önceden pişirip sıcak bekletmeyin.

Saklama ve yeniden ısıtma

Artıkları iki saat içinde 5 °C veya altına soğutup buzdolabına alın ve bir gün içinde kullanın. Yumurta sarılı sosu kaynatmadan, yalnızca iyice ısınana kadar nazikçe ısıtın. Dondurma önerilmez; krema sosu ayrışabilir ve midyeler sertleşebilir.

İkameler

Pineau des Charentes bulunamazsa 80 ml yerine aynı miktarda kuru beyaz şarap kullanılabilir. Sos çalışır, ancak Charente kimliğini veren tatlımsı güçlendirilmiş şarap notası azalır. Köriyi büyük miktarda farklı baharat karışımıyla değiştirmeyin.

Sorun giderme

Sos fazla tuzluysaMidye suyu gereğinden fazla çektirilmiştir; bir sonraki sefer yaklaşık 300 ml hedefinde durun.
Sos kesildiyseYumurta sarısı eklendikten sonra ısı fazla yükselmiştir; kısık ateşte çalışın ve 72 °C'ye ulaşınca tencereyi ocaktan alın.
Midyeler lastik gibiyseAçıldıktan sonra çok uzun süre sıcak kalmıştır; sosa yalnızca son 2 dakika için geri koyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1'i; yaklaşık 110 g midye eti ve sosun dörtte biri
Kalori458 kcal
Karbonhidrat17 g
Protein30 g
Yağ28 g
Lif1,1 g
Sodyum436 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Yumuşakça, Süt, Yumurta, Sülfit

Güvenlik: Canlı veya uygun biçimde soğutulmuş midyeleri güvenilir bir tedarikçiden alın.

Güvenlik: Çiğken kırık veya kapanmayan kabukları ve pişince kapalı kalan her midyeyi atın.

Güvenlik: Canlı midyeleri tatlı suda bekletmeyin.

Güvenlik: Deniz ürünlerini soğukta tutun ve artıkları iki saat içinde buzdolabına alın.

Güvenlik: Yumurta sarısıyla bağlanan sos 72 °C'ye ulaşır ve kaynatılmaz.

Güvenlik: Şarap ve Pineau piştikten sonra alkol kalabilir.

Sık sorulan sorular

Midyeler sos bitmeden neden çıkarılıyor?

Suyun çektirilmesi ve yumurta sarısıyla nazikçe bağlanması zaman alır. Midyeler tencerede kalırsa sos doğru kıvama gelmeden fazla pişer.

Alkol tamamen uçar mı?

Hayır. Isıtma alkol miktarını azaltır, ancak özellikle kısa süreli soslarda bir miktar alkol kalabilir.

Sonuç

Sonuç: Charente usulü midyeler, Pineau ve köri aromalı, yumurta sarısıyla nazikçe bağlanmış kremalı sosla kaplanır.
Belirleyici teknik: Midyeleri açılır açılmaz tencereden alın ve sosu ayrı tamamlayın.