Mouclade charentaise с Pineau des Charentes, карри и сливками
Mouclade charentaise — не просто moules marinières со сливками. В этой шарантской версии характер соуса задают Pineau des Charentes и мягкий карри: сначала мидии быстро раскрываются с шалотом и сухим белым вином, затем их вынимают, чтобы не переварить, а процеженную жидкость уваривают с креплёным региональным вином и пряностью. Такой порядок сохраняет мидии сочными и одновременно даёт соусу достаточно концентрации.
Для 2 кг живых мидий расчёт съедобной части составляет около 440 г готового мяса. Раковины, песок и любые моллюски, которые не прошли проверку до или после приготовления, в порцию и пищевую ценность не входят. До нагрева мидии не замачивают в пресной воде: их перебирают, моют щёткой и удаляют биссус непосредственно перед готовкой, затем держат холодными до момента, когда кастрюля уже готова.
Финальный соус требует особенно аккуратного нагрева. Сливки и желтки сначала смешивают, постепенно вводят горячую уваренную жидкость и возвращают на слабый огонь только до 72 °C. Кипение недопустимо: оно может свернуть яйцо и разрушить гладкую эмульсию. Лимонный сок и петрушку добавляют в конце, а раскрытые мидии возвращают лишь на две минуты. Pineau и белое вино проходят нагрев, но алкоголь может сохраняться в готовом блюде.
