Mouclade charentaise

Muscheln prüfen und reinigen. Die 2.000 g lebenden Muscheln sortieren, beschädigte Schalen und Muscheln, die sich beim Antippen nicht schließen, entsorgen. Unter kaltem fließendem Wasser abbürsten und entbarten, ohne sie einzuweichen. Etwa 15 Minuten einplanen. Die verbleibenden Muscheln sind geschlossen oder schließen sich beim Antippen. Bis zum Kochen kalt halten.

Schalotten anschwitzen. Die 80 g Schalotten in 25 g Butter etwa 4 Minuten weich und glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Muscheln öffnen. 120 ml Weißwein und Muscheln zugeben, abdecken und bei hoher Hitze etwa 4 Minuten garen; den Topf einmal vorsichtig schütteln. Die Schalen sollen geöffnet und das Fleisch gerade fest, aber nicht geschrumpft sein. Den Deckel vom Gesicht weg öffnen, um Dampfverbrennungen zu vermeiden, und alle geschlossenen Muscheln entsorgen.

Sud passieren und reduzieren. Muscheln herausheben, den Sud fein passieren, 80 ml Pineau des Charentes und 4 g Currypulver zugeben und etwa 8 Minuten reduzieren. Zielmenge: etwa 300 ml. Der Sud soll konzentriert, aber nicht übermäßig salzig schmecken. Alkohol kann nach dem Kochen verbleiben.

Sauce sanft binden. 200 g Sahne mit 40 g Eigelb verquirlen, mit heißem reduziertem Sud temperieren und bei niedriger Hitze unter Rühren auf 72 °C bringen; nicht kochen. Etwa 5 Minuten garen. Die Sauce soll den Löffelrücken leicht überziehen und glatt bleiben.

Fertigstellen und sofort servieren. 15 ml Zitronensaft und 15 g Petersilie einrühren, die geöffneten Muscheln nur zum Durchwärmen zurückgeben und etwa 2 Minuten erhitzen. Die Muscheln sollen heiß und glänzend sein, ohne sich zusammenzuziehen. Scharfe Schalen vorsichtig handhaben.