Migliacci corsicane

Înmuiați frunzele. Acoperiți frunzele uscate de castan cu apă potabilă călduță și lăsați-le 480 de minute, până devin flexibile. Folosiți vasul mare și curat. Folosiți numai frunze alimentare, trasabile; nu folosiți frunze necunoscute, culese de pe marginea drumului sau tratate chimic. La final trebuie să fie suple, curate ca miros și să se îndoaie fără să crape.

Amestecați aluatul cu brânză. Amestecați făina, drojdia, zerul, ouăle întregi, uleiul de măsline și sarea într-un aluat moale, apoi încorporați 350 g din brânza proaspătă bine scursă fără să o transformați complet în pastă. Timp: 20 de minute, într-o încăpere caldă. Păstrați brânza la frigider până la amestecare. Aluatul trebuie să fie legat și moale, cu bucăți mici de brânză vizibile, nu o compoziție lichidă.

Lăsați la dospit în timpul înmuierii. Acoperiți aluatul și lăsați-l la dospit 240 de minute într-o încăpere caldă; acest interval se suprapune peste ultimele 4 ore de înmuiere a frunzelor. Nu puneți aluatul pe o suprafață fierbinte necontrolată. La final trebuie să fie vizibil aerat și mărit, cu aromă de fermentare și textură moale, extensibilă.

Modelați și acoperiți. Scurgeți frunzele și tamponați-le, împărțiți aluatul în 9 porții egale, așezați fiecare porție peste câte 2 frunze suprapuse și întindeți până la aproximativ 16 cm. Distribuiți uniform cele 350 g brânză rămase deasupra și ungeți cu gălbenuș. Timp: 25 de minute. Aruncați orice gălbenuș rămas după contactul cu aluatul crud. Toate cele 9 galete trebuie să aibă diametru și grosime apropiate, cu topping egal și frunzele plate dedesubt.

Coaceți în două tranșe. Coaceți în cuptor complet încins la 240 °C, câte o tavă odată, 15 minute pentru fiecare dintre cele 2 tranșe. Folosiți mănuși și împiedicați frunzele să atingă elementele de încălzire expuse. Brânza trebuie să se rumenească pe alocuri, marginile să fie fixate, iar centrul să fie complet copt, fără linie umedă de aluat.

Răciți galetele. Transferați migliacci pe grătare și lăsați-le 20 de minute înainte de stivuire sau ambalare. Răcirea previne comprimarea și condensul. Pâinile cu brânză proaspătă sunt perisabile; refrigerați dacă nu sunt consumate prompt. La final, miezul trebuie să fie stabilizat, aburul intens să fi dispărut, iar baza să fie uscată.