Galette des rois à la frangipane — maślane ciasto francuskie z prawdziwym kremem frangipane
Galette des rois à la frangipane to północnofrancuska forma wypieku kojarzonego ze świętem Trzech Króli. Jej charakter tworzy kontrast między głęboko złotą, listkującą skorupą a miękkim migdałowym nadzieniem zamkniętym pomiędzy dwoma krążkami ciasta francuskiego. Nie jest to południowa drożdżowa korona ani otwarta tarta — zamknięta konstrukcja z ciasta francuskiego stanowi istotę tego wypieku.
Nadzieniem jest rzeczywisty frangipane, a nie sam crème d’amande. Najpierw przygotowuje się niewielką ilość kremu cukierniczego i dokładnie go schładza, osobno uciera się krem migdałowy, a następnie łączy około 300 g kremu migdałowego ze 150 g gotowego kremu cukierniczego. Proporcja 2:1 daje nadzienie bardziej miękkie i wilgotne niż czysta masa migdałowa, ale nadal wystarczająco zwarte, by pozostało w środku podczas pieczenia.
Równie ważna jak proporcje jest niska temperatura składników. Ciasto musi pozostać chłodne przy wycinaniu, napełnianiu i sklejaniu; 3-centymetrowy brzeg nie może zostać zabrudzony kremem, a złożona galette wymaga ponownego schłodzenia. Pieczenie zaczyna się w wysokiej temperaturze, by rozwinąć warstwy, a następnie odbywa się łagodniej, tak aby środek dopiekł się bez przypalenia wierzchu. Ukryta fève została pominięta z powodu ryzyka zadławienia lub uszkodzenia zębów; brak figurki nie zmienia budowy wypieku.
