Galette des rois à la frangipane

Cuire la crème pâtissière. Fouetter les 25 g de jaune d’œuf avec 25 g de sucre et 10 g de farine. Chauffer les 100 ml de lait, les verser progressivement sur le mélange en fouettant, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82 °C. La crème doit être assez épaisse pour garder nettement la trace du fouet. Cette cuisson enlève le goût de farine crue et donne au fourrage la tenue nécessaire à une galette fermée. Utiliser un thermomètre propre et ne jamais laisser la crème aux œufs sans surveillance.

Refroidir et réfrigérer la crème pâtissière. Étaler la crème chaude dans un récipient peu profond, filmer au contact et la refroidir rapidement. Réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit entièrement à 4 °C ou moins avant de la mélanger à la crème d’amande. Une crème bien froide ne fait ni fondre le beurre de la crème d’amande, ni ramollir la pâte feuilletée. Compter 60 minutes de refroidissement et de réfrigération passive.

Préparer la crème d’amande et incorporer la crème pâtissière froide. Travailler les 75 g de beurre avec les 75 g de sucre, ajouter les 75 g d’amandes en poudre, puis incorporer progressivement les 75 g d’œuf battu. Peser 150 g de crème pâtissière froide et l’incorporer aux 300 g de crème d’amande. La frangipane doit être lisse, épaisse et homogène, sans marbrures de crème pâtissière. Le rapport final est de 2:1. Garder la garniture froide et la replacer au réfrigérateur si la pièce est chaude.

Monter et souder la galette. Découper deux disques de 24 cm dans les 500 g de pâte froide. Poser le premier disque sur la plaque chemisée, répartir la frangipane en un cercle d’environ 17 cm et ne dépassant pas environ 2 cm d’épaisseur, puis laisser une marge propre de 3 cm. Badigeonner légèrement cette marge avec une partie des 25 g d’œuf battu, couvrir du second disque, chasser l’air emprisonné et souder le pourtour. Une marge propre et une garniture régulière limitent les fuites et facilitent la cuisson du centre.

Dorer, rayer, ventiler et refroidir le montage. Badigeonner le dessus avec le reste d’œuf, tracer un décor peu profond sans couper la pâte et pratiquer une petite cheminée pour la vapeur. Réfrigérer 30 minutes à 4 °C ou moins. La surface doit être uniformément dorée à l’œuf, légèrement rayée et la pâte redevenue ferme. Le froid raffermit la soudure et les couches de matière grasse avant l’enfournement.

Cuire avec un départ chaud puis terminer plus doucement. Cuire 10 minutes à 200 °C, puis baisser à 170 °C et poursuivre 20 minutes. Garder la galette bien à plat sur la plaque chaude. Elle est prête lorsque le feuilletage est franchement doré, croustillant sur les côtés et dessous, et que le centre est cuit sans zone pâteuse. Le départ chaud favorise la levée ; la seconde phase termine l’intérieur sans brûler la surface.

Refroidir avant de découper. Transférer la galette sur une grille et laisser reposer 30 minutes sans la couvrir. La garniture doit s’être stabilisée et ne plus couler à la découpe. Ce refroidissement laisse la frangipane prendre et évacue la vapeur qui ramollirait le feuilletage. Pour la meilleure texture, servir le jour même et réfrigérer les restes dans les 2 heures.