Galette des rois à la frangipane — massa folhada de manteiga com frangipane de verdade
A galette des rois à la frangipane é a forma de massa folhada associada à Epifania em boa parte do norte da França. O contraste essencial está entre a casca folhada, bem dourada e quebradiça, e o recheio de amêndoas macio contido entre dois discos selados. Não se trata da coroa de brioche do sul da França nem de uma torta aberta: o fechamento completo da massa folhada faz parte da identidade desta preparação.
O recheio desta receita é frangipane propriamente dita, e não apenas crème d’amande. Primeiro se prepara um pequeno creme de confeiteiro e ele é resfriado por completo; em separado, faz-se o creme de amêndoas. Depois, 300 g de creme de amêndoas recebem 150 g do creme de confeiteiro pronto, mantendo a proporção de 2:1. Essa diferença modifica a textura e a umidade do recheio e também ajuda a explicar por que a camada deve permanecer relativamente baixa para que o centro asse sem comprimir demais a massa folhada.
O controle de temperatura é tão importante quanto os ingredientes. Os discos precisam permanecer frios durante corte, recheio e fechamento, a borda de 3 cm deve ficar limpa e a galette montada descansa novamente na geladeira antes de assar. O forno começa a 200 °C para favorecer a expansão das camadas e depois cai para 170 °C para terminar o centro. A fève escondida é omitida nesta versão doméstica por risco de engasgo e dano aos dentes; sua ausência não muda a construção da galette.
