Galette des rois à la frangipane — galette Epifani berlapis puff pastry mentega dengan frangipane sejati
Galette des rois à la frangipane adalah bentuk galette Epifani berlapis puff pastry yang sangat terkait dengan Prancis bagian utara. Struktur hidangan ini bergantung pada dua lapis puff pastry yang menutup isian almond sepenuhnya, sehingga hasil akhirnya berbeda dari mahkota brioche Prancis selatan maupun tart almond terbuka. Lapisan luar harus renyah dan mengembang, sedangkan bagian tengah tetap lembut tetapi matang penuh.
Frangipane dalam resep ini bukan sekadar crème d’amande. Isian dibuat dengan dua bagian crème d’amande matang dari mentega, gula, almond, dan telur, lalu dipadukan dengan satu bagian pastry cream yang sudah dimasak dan didinginkan. Perbandingan sekitar 300 g crème d’amande dengan 150 g pastry cream memberi tekstur yang lebih lembut dan lembap tanpa membuat lapisan pastry terlalu berat.
Pengendalian suhu sangat penting. Pastry cream harus sudah mencapai 4 °C atau lebih rendah sebelum dicampurkan, puff pastry harus tetap dingin ketika dipotong dan ditutup, dan galette yang sudah dirakit perlu didinginkan lagi sebelum masuk oven. Fève tersembunyi tidak digunakan di sini demi keamanan rumah tangga; ketiadaannya tidak mengubah konstruksi pastry, sedangkan benda kecil yang disembunyikan di dalam makanan dapat menimbulkan risiko tersedak atau cedera gigi.
