Escalope normande: cielęcina z pieczarkami, cydrem, Calvadosem i crème fraîche
Escalope normande w tej wersji oznacza cielęcinę z sosem, który jednoznacznie odsyła do Normandii: pieczarkami, wytrawnym cydrem, odmierzoną ilością Calvadosu i crème fraîche. Mięso nie jest panierowane, dlatego pozostaje wyraźnie oddzielone od cordon bleu. Eskalopki rozbija się do równej grubości 8–10 mm, co pozwala szybko je zrumienić, zanim na tej samej patelni powstanie sos.
Pierwszą rzeczą, z którą musi poradzić sobie sos, jest woda z pieczarek. Plastry gotuje się, aż najpierw puszczą płyn, a następnie prawie cały ten płyn odparuje i grzyby zaczną się rumienić. Calvados dodaje się przy patelni zdjętej z ognia i celowo nie podpala. Dopiero potem patelnia wraca na średni ogień na krótki etap redukcji. Następnie wlewa się cydr i redukuje mniej więcej o połowę. Ta kolejność koncentruje aromat jabłek bez tworzenia wodnistego sosu.
Crème fraîche dodaje się dopiero po zredukowaniu alkoholi. Sos ogrzewa się na małym ogniu do około 85 °C i objętości bliskiej 300 ml, bez gwałtownego wrzenia. Powinien być błyszczący i lekko oblepiać tył łyżki, bez oddzielonego tłuszczu. Cielęcina musi osiągnąć co najmniej 63 °C w najgrubszym miejscu, po czym odpoczywa pełne 3 minuty. Mimo gotowania w sosie może pozostać alkohol.
