Escalope normande : veau, champignons, cidre, Calvados et crème
L’escalope normande associe ici du veau à des marqueurs très nets de la Normandie : champignons, cidre sec, une quantité mesurée de Calvados et crème fraîche. Elle n’est pas panée, ce qui la distingue clairement du cordon bleu. Les escalopes sont amenées à une épaisseur régulière de 8 à 10 mm afin qu’elles puissent colorer rapidement avant que la sauce ne soit construite dans la même poêle.
L’eau rendue par les champignons est le premier élément à maîtriser. Ils sont cuits jusqu’à ce que leur jus ait presque disparu et qu’ils commencent à dorer. Le Calvados est ensuite ajouté hors du feu, sans flambage, puis la poêle revient à feu moyen pour une courte réduction. Le cidre est versé ensuite et réduit d’environ moitié. Cette succession concentre les notes de pomme tout en évitant une sauce à la crème diluée.
La crème fraîche n’entre qu’après réduction des liquides alcoolisés. Une chaleur douce porte la sauce autour de 85 °C et à un volume final proche de 300 ml, sans forte ébullition. Elle doit rester brillante et napper légèrement la cuillère, sans séparation grasse. Le veau, lui, doit atteindre 63 °C au point le plus épais puis reposer trois minutes complètes. De l’alcool peut encore subsister dans la sauce malgré les réductions à découvert.
