Aïoli garni

Dissalare il baccalà. Sciacquare il baccalà, coprirlo con acqua fredda e refrigerarlo per 24 ore, cambiando l’acqua 3–4 volte. Dopo l’ultimo risciacquo il pesce deve risultare piacevolmente sapido anziché aggressivamente salato. Una dissalatura lunga e fredda rende il baccalà utilizzabile senza riscaldarlo. Mantenere a 4 °C o meno durante tutto il processo.

Preparare le verdure. Mondare i fagiolini, dividere cavolfiore e zucchine, pelare le carote e spazzolare le patate, mantenendo ogni verdura separata per il proprio tempo di cottura. I pezzi devono essere abbastanza grandi da restare integri sul piatto, con dimensioni simili all’interno di ogni tipo di verdura. La preparazione separata evita di scuocere gli ortaggi più delicati. Tenere le verdure pulite lontano dagli utensili usati per il pesce crudo.

Lessare e cuocere al vapore le verdure. Cuocere patate, carote, cavolfiore, fagiolini e zucchine separatamente oppure in lotti attentamente temporizzati in acqua bollente o a vapore, a circa 100 °C, usando i 5 g di sale; prevedere circa 25 minuti di tempo complessivo di cottura in cucina, togliendo ogni verdura quando è tenera. Patate e carote devono cedere al coltello ma rimanere integre, mentre fagiolini, cavolfiore e zucchine devono essere cotti senza sfaldarsi. Tempi separati preservano le diverse consistenze. Scolare prontamente e proteggere le verdure cotte da contaminazioni.

Rassodare le uova. Cuocere le 6 uova in acqua a leggero bollore, circa 100 °C, per 10 minuti, raffreddarle sotto acqua corrente fredda, sgusciarle e tagliarle a metà. I tuorli devono essere completamente rassodati, senza centro liquido. L’uovo ben cotto è adatto al piatto ed evita il rischio dell’uovo poco cotto in questo componente. Maneggiare le uova sgusciate con mani pulite e refrigerarle se non vengono servite subito.

Cuocere dolcemente il baccalà. Mettere il baccalà dissalato in acqua pulita, portare dolcemente a circa 85–90 °C e cuocere per 10 minuti; scolare, eliminare pelle e lische e dividere in grandi falde. Il pesce deve essere opaco e separarsi in larghe scaglie umide senza diventare gommoso. La cottura dolce mantiene il baccalà tenero. Verificare che il pesce raggiunga 63 °C oppure che sia opaco e si separi facilmente.

Emulsionare l’aïoli. Pestare l’aglio con i 2 g di sale fino a ottenere una pasta liscia, incorporare con la frusta i tuorli pastorizzati, quindi aggiungere i 240 ml di olio d’oliva prima goccia a goccia e poi a filo sottile; terminare con il succo di limone. La salsa deve essere densa, lucida e mantenere una punta morbida sulla frusta senza formare un bordo oleoso. L’aggiunta lenta dell’olio dà all’emulsione il tempo di formarsi. Usare tuorli pastorizzati e mantenere la salsa finita a 4 °C o meno fino al servizio.

Comporre il grand aïoli. Disporre su un grande piatto da portata baccalà e verdure caldi o a temperatura ambiente, aggiungere le mezze uova e servire l’aïoli freddo in una ciotola separata. Ogni componente deve rimanere distinto, così ciascuna porzione può combinare pesce, verdure, uovo e salsa. La presentazione separata evita che l’emulsione si scaldi inutilmente. Eliminare gli alimenti deperibili rimasti sopra la temperatura di refrigerazione per più di 2 ore.