Cabri massalé z Réunion
Cabri massalé należy do kuchni Réunion i nie powinno być spłaszczane do kategorii „zwykłego curry z koźliny”. Sama nazwa wskazuje na znaczenie przyprawy massalé, a imbir, czosnek, kurkuma, chili i caloupilé wzmacniają wyspiarski profil aromatyczny. W tej wersji koźlina nie jest marynowana w winie, a sos nie naśladuje antylskiego ragoût, dzięki czemu danie pozostaje wyraźnie odrębne od cabri en sauce.
Łopatkę bez kości najpierw się rumieni, aby mięso wniosło głębsze prażone nuty przed dodaniem wody. W tym samym garnku zmiękcza się cebulę, czosnek i imbir, po czym krótko ogrzewa massalé i kurkumę w tłuszczu. Ten etap wymaga kontroli: mielone przyprawy potrzebują dość ciepła, aby rozwinąć aromat, ale przypalone stają się ostre i gorzkie. Wodę dodaje się natychmiast, gdy mieszanka zaczyna intensywnie pachnieć.
Długie, spokojne duszenie wykonuje resztę pracy. Wystarczą małe pęcherzyki; gwałtowne wrzenie nie jest potrzebne i może odparować płyn, zanim łopatka zmięknie. Po około 100 minutach mięso powinno łatwo poddawać się widelcowi, a płyn zredukować do płytkiego sosu oblepiającego kostki. Końcowe pięć minut bez pokrywki służy tylko dopracowaniu konsystencji, a nie dalszemu smażeniu przypraw.
