概要
Réunion風 Cabri massalé
Cabri massalé はレユニオンの食文化に属する料理で、単に「ヤギ肉のカレー」と一般化しないことが重要です。名前自体がmassaléスパイスの役割を示し、しょうが、にんにく、ターメリック、唐辛子、caloupiléと呼ばれるカレーリーフがレユニオンらしい香りを組み立てます。この配合ではワインでマリネせず、アンティル風のCabri en sauceとも異なる構成にしています。
骨なしのヤギ肩肉を最初に焼き付け、液体を加える前に香ばしい層を作ります。同じ鍋で玉ねぎ、にんにく、しょうがを柔らかくし、その脂の中でmassaléとターメリックを短く温めます。この工程は強くしすぎません。粉末スパイスは油脂と短時間触れることで香りが立ちますが、焦げると苦味とえぐみが出ます。香りが立ったらすぐ水を加えます。
その後は弱い煮立ちで時間をかけます。大きな泡が立つ激しい沸騰は必要なく、むしろ液体だけが先に減りすぎる原因になります。約100分後、フォークが肉へ容易に入り、角切りが弾き返さずにほぐれ、煮汁が肉へ軽く絡む浅いソースになればよい状態です。最後の5分だけふたを外して濃度を調整し、スパイスを再び長時間炒めることはしません。
