Cabri massalé

Подрумяньте козлятину. Промокните мясо насухо и жарьте в 30 мл масла партиями около 15 минут суммарно. Края должны стать коричневыми, а фонд на дне — тёмно-коричневым, но не сгоревшим.

Раскройте аромат специй. Уменьшите огонь, размягчите лук, чеснок и имбирь, затем вмешайте массале́, куркуму, листья калупиле и чили. Прогревайте около 10 минут всего этапа, причём сами молотые специи — лишь до яркого аромата. На дне не должно быть почерневшего порошка.

Доведите до тихого кипения. Верните мясо, добавьте 700 мл воды и 12 г соли, доведите примерно до 95 °C и частично накройте. На переход к тихому кипению отведите около 5 минут.

Готовьте до мягкости. Тушите около 100 минут при примерно 95 °C. Вилка должна легко входить в мясо, куски — поддаваться без пружинистости, а соус — слегка держаться на поверхности. Такое длительное приготовление существенно превышает минимальный безопасный порог 63 °C для цельной козлятины и нужно для размягчения лопатки.

Кратко уварите и завершите. При необходимости снимите крышку и около 5 минут доведите соус до нужной плотности. Снимите с огня и посыпьте 30 г зелёного лука.