Aligot de l’Aubrac — purè di patate con Tome fraîche de l’Aubrac IGP
L’aligot de l’Aubrac è definito dalla consistenza tanto quanto dagli ingredienti. La base di patate deve essere calda, liscia e relativamente asciutta; il formaggio fresco deve fondere mantenendo abbastanza struttura da formare i lunghi nastri elastici caratteristici del piatto. Patate Bintje, burro, crème fraîche e 400 g di Tome fraîche de l’Aubrac IGP producono quattro porzioni abbondanti con la tipica filatura elastica.
Il nome del formaggio è importante. La Tome fraîche de l’Aubrac ha ottenuto la protezione IGP nel 2023 e le informazioni ufficiali sul prodotto sottolineano proprio la sua capacità, da calda, di diventare liscia ed elastica. Un altro formaggio fresco fondente può comunque dare un buon purè di patate e formaggio, ma non deve essere presentato come se mantenesse l’identità della denominazione protetta.
Umidità e calore sono i due controlli che più spesso determinano il risultato. Dopo la lessatura, rimettere le patate nella pentola asciutta finché la superficie appare opaca e farinosa. Quando la base lattica è liscia, aggiungere gradualmente le striscioline sottili di tome a fuoco basso e lavorare energicamente. Fermarsi quando il composto forma un nastro continuo, lucido e stabile: un calore eccessivo oltre quel punto può spezzare la filatura e far separare il grasso.
