Aligot de l’Aubrac — piure de cartofi cu Tome fraîche de l’Aubrac IGP
Aligot de l’Aubrac este definit la fel de mult de textură ca de ingrediente. Baza de cartofi trebuie să fie fierbinte, fină și relativ uscată, iar brânza proaspătă trebuie să se topească păstrând suficientă structură pentru a forma panglicile lungi pentru care preparatul este cunoscut. Cartofii Bintje, untul, crème fraîche și 400 g de Tome fraîche de l’Aubrac IGP dau patru porții generoase cu elasticitatea caracteristică.
Numele brânzei contează. Tome fraîche de l’Aubrac are protecție IGP, iar descrierea oficială evidențiază tocmai capacitatea sa de a deveni foarte filantă, elastică și omogenă după încălzire. O altă brânză proaspătă, bună la topire, poate produce un piure gustos cu brânză, dar nu trebuie prezentată ca și cum identitatea ingredientului protejat ar fi fost păstrată.
Umiditatea și căldura sunt cele două controale care decid cel mai des reușita. După fierbere, cartofii se întorc în oala uscată până când suprafața lor devine mată și făinoasă. După ce baza cu lactate este netedă, fâșiile subțiri de tome se adaugă treptat, la foc mic, și compoziția se lucrează energic. Opriți-vă când se formează o panglică continuă și lucioasă; încălzirea prelungită după acest punct poate rupe elasticitatea și poate separa grăsimea.
