Aligot de l’Aubrac

감자를 삶는다.감자 조각을 큰 냄비에 넣고 찬물로 덮은 뒤 약 100℃의 안정적인 약한 끓임 상태로 올려 20분 익힌다. 가장 큰 감자 조각 중심에 칼을 넣었을 때 거의 저항 없이 들어가야 한다. 비슷한 크기로 자르면 익는 속도가 맞는다. 뜨거운 김에 데지 않도록 조심해 물을 뺀다.

감자의 수분을 날린다.물을 완전히 뺀 감자를 뜨겁고 마른 냄비로 다시 옮기고 약한 불에서 3분 저어 표면 수분을 날린다. 감자 표면은 젖거나 번들거리지 않고 보송하고 가루처럼 보여야 한다. 남은 물을 줄여야 완성 알리고가 묽어지지 않고 탄력을 유지한다. 감자가 냄비 바닥에 눌어붙지 않게 한다.

유제품 베이스와 함께 으깬다.뜨거운 감자를 라이서에 내리거나 아주 매끈하게 으깬 뒤, 약한 불에서 버터, crème fraîche, 마늘, 소금, 후추를 넣고 5분간 힘 있게 섞는다. 퓌레는 매끈하고 뜨거우며, 숟가락으로 저었을 때 자국이 잠시 남을 만큼 두꺼워야 한다. 치즈가 고르게 녹도록 뜨거운 베이스를 유지하되 세게 끓이지 않는다.

Tome fraîche를 넣어 늘인다.Tome fraîche de l’Aubrac IGP를 3번으로 나누어 넣고 약한 불에서 튼튼한 나무주걱으로 약 7분 힘 있게 젓는다. 주걱을 높이 들었을 때 알리고가 길고 매끈한 탄력 리본으로 늘어나야 한다. 표면은 윤기 있고 하나로 이어지며 기름이 따로 고이지 않아야 한다. 치즈를 나누어 넣고 중간 이하의 열을 유지하면 유화와 늘어남을 보존할 수 있다. 리본이 안정적으로 생기면 즉시 멈추고 고온에서 오래 가열하지 않는다.