Aligot de l’Aubrac — purée ziemniaczane z Tome fraîche de l’Aubrac IGP
Aligot de l’Aubrac definiuje w równym stopniu tekstura, co składniki. Ziemniaczana baza musi być gorąca, gładka i stosunkowo sucha, a świeży ser powinien się stopić, zachowując jednocześnie wystarczającą strukturę do tworzenia długich wstęg, z których danie jest znane. Ziemniaki Bintje, masło, crème fraîche i 400 g Tome fraîche de l’Aubrac IGP dają cztery obfite porcje o charakterystycznej ciągliwości.
Nazwa sera ma znaczenie. Tome fraîche de l’Aubrac otrzymał ochronę IGP w 2023 roku, a oficjalne informacje o produkcie wskazują jego gładką, elastyczną ciągliwość po podgrzaniu. Inny świeży ser dobrze topiący się może dać smaczne ziemniaczano-serowe purée, ale nie należy przedstawiać go tak, jakby zachował chronioną tożsamość składnika.
Dwa parametry najczęściej decydują o sukcesie: wilgoć i temperatura. Po ugotowaniu ziemniaki trzeba odcedzić i krótko dosuszyć w pustym garnku, aż powierzchnia stanie się matowa i mączysta. Gdy baza mleczna jest już gładka, cienkie paski tome dodawać stopniowo na małym ogniu i energicznie wyrabiać. Zatrzymać się, gdy masa tworzy ciągłą, błyszczącą wstęgę; dalsze silne ogrzewanie może osłabić ciągliwość i spowodować oddzielenie tłuszczu.
