أليغو دو لوبراك (Aligot de l’Aubrac)

اسلقوا البطاطس. ضعوا قطع البطاطس في قدر كبير وغطوها بماء بارد، ثم ارفعوا إلى غليان ثابت يقارب 100 °C واطهوا لمدة 20 دقيقة. يجب أن تدخل السكين في مركز أكبر قطعة بمقاومة شبه معدومة. القطع المتقاربة الحجم تنضج بالمعدل نفسه. صفّوا بحذر لتجنب حروق البخار.

جففوا البطاطس. صفّوا البطاطس جيدًا، وأعيدوها إلى القدر الساخن الجاف وحرّكوها على نار هادئة لمدة 3 دقائق لطرد رطوبة السطح. يجب أن يصبح السطح مطفيًا ودقيقي المظهر لا رطبًا أو لامعًا. إزالة الماء الزائد تساعد الأليغو على البقاء مطاطية بدل أن تصبح رخوة. لا تتركوا البطاطس تلتصق بقاع القدر.

اهرُسوا مع قاعدة الألبان. مرروا البطاطس الساخنة عبر مكبس أو اهرسوها جيدًا جدًا، ثم اخلطوا الزبدة وcrème fraîche والثوم والملح والفلفل على نار هادئة لمدة 5 دقائق. يجب أن يصبح البوريه ناعمًا وساخنًا وسميكًا بما يكفي لتترك الملعقة مسارًا واضحًا للحظة. حافظوا على السخونة من دون غليان قوي.

أدخلوا Tome fraîche تدريجيًا. أضيفوا 400 g من Tome fraîche de l’Aubrac IGP على 3 دفعات، واعملوا بقوة بملعقة خشبية متينة نحو 7 دقائق على نار هادئة. يجب أن تُسحب الأليغو إلى شرائط طويلة ناعمة ومطاطية عند رفع الملعقة عاليًا، وأن يبقى السطح لامعًا ومتماسكًا بلا برك دهنية. أوقفوا التحريك فور ثبات الشرائط؛ الحرارة العالية أو العمل المفرط قد يكسر القوام ويفصل الدهن.