Aligot de l’Aubrac — puré de patata con Tome fraîche de l’Aubrac IGP
El aligot de l’Aubrac se define tanto por la textura como por los ingredientes. La base de patata debe estar caliente, lisa y relativamente seca, y el queso fresco tiene que fundirse conservando suficiente estructura para formar las largas cintas que caracterizan el plato. Patatas Bintje, mantequilla, crème fraîche y 400 g de Tome fraîche de l’Aubrac IGP producen cuatro raciones generosas con el estiramiento elástico esperado.
El nombre del queso importa. La Tome fraîche de l’Aubrac obtuvo la protección IGP en 2023 y la información oficial del producto destaca precisamente su capacidad de formar una textura lisa y elástica al calentarse. Otro queso fresco que funda bien puede dar un buen puré de patata y queso, pero no debe presentarse como si conservara la identidad protegida del ingrediente.
La humedad y el calor son los dos controles que más influyen en el resultado. Después de cocerlas, devolver las patatas a la olla seca hasta que la superficie se vea mate y harinosa. Una vez lisa la base con lácteos, incorporar la tome cortada en tiras finas poco a poco, a fuego bajo, y trabajar enérgicamente. Detenerse cuando la mezcla forme una cinta brillante y continua; seguir calentando después puede hacer que desaparezca el estiramiento y que la grasa se separe.
