Aïoli garni

Kabeljau entsalzen. Den gesalzenen Kabeljau abspülen, mit kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank lagern; das Wasser 3- bis 4-mal wechseln. Nach dem letzten Spülen soll der Fisch angenehm gewürzt und nicht aggressiv salzig schmecken. Das lange kalte Entsalzen macht den Fisch verwendbar, ohne ihn zu erwärmen. Während der gesamten Zeit bei 4 °C oder kälter halten.

Gemüse vorbereiten. Für die Gemüsevorbereitung etwa 25 Minuten einplanen. Bohnen putzen, Blumenkohl und Zucchini schneiden, Karotten schälen und Kartoffeln bürsten. Jede Gemüsesorte getrennt halten, damit ihre jeweilige Garzeit eingehalten werden kann. Die Stücke sollen groß genug sein, auf der Platte ihre Form zu bewahren, innerhalb jeder Sorte aber ähnlich groß. Die getrennte Vorbereitung verhindert, dass empfindliches Gemüse übergart. Vorbereitetes Gemüse sauber und von Geräten für rohen Fisch getrennt halten.

Gemüse kochen oder dämpfen. Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl, grüne Bohnen und Zucchini getrennt oder in genau abgestimmten Chargen in kochendem Wasser oder Dampf bei etwa 100 °C garen; dabei die 5 g Salz verwenden. Insgesamt etwa 25 Minuten Küchen-Garzeit einplanen und jede Sorte herausnehmen, sobald sie weich ist. Kartoffeln und Karotten sollen ein Messer leicht durchlassen, aber intakt bleiben; Bohnen, Blumenkohl und Zucchini sollen durchgegart sein, ohne zu zerfallen. Das getrennte Timing bewahrt die unterschiedlichen Texturen. Sofort abgießen und das gegarte Gemüse vor Kontamination schützen.

Eier hart kochen. Die 6 Eier in leicht siedendem Wasser bei etwa 100 °C 10 Minuten garen, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, pellen und halbieren. Die Eigelbe sollen vollständig gesetzt und ohne flüssige Mitte sein. Ein fest gekochtes Ei passt zur Platte und vermeidet das Risiko eines unzureichend gegarten Eies in dieser Komponente. Gepellte Eier nur mit sauberen Händen anfassen und kühlen, wenn nicht sofort serviert wird.

Kabeljau pochieren. Den entsalzten Kabeljau in frisches Wasser legen, das Wasser sanft auf etwa 85–90 °C bringen und den Fisch 10 Minuten pochieren. Abgießen, Haut und Gräten entfernen und in große Flocken teilen. Der Kabeljau soll undurchsichtig sein und sich in breite saftige Flocken teilen, ohne gummiartig zu werden. Das sanfte Pochieren hält ihn zart. Sicherstellen, dass der Fisch 63 °C erreicht oder undurchsichtig ist und sich leicht trennt.

Aïoli emulgieren. Für das Emulgieren etwa 15 Minuten einplanen. Knoblauch mit den 2 g Salz im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten, die pasteurisierten Eigelbe einrühren und anschließend die 240 ml Olivenöl zunächst tropfenweise, später in einem dünnen Strahl einarbeiten. Zum Schluss den Zitronensaft unterrühren. Die Sauce soll dick und glänzend sein, am Schneebesen eine weiche Spitze halten und am Rand keinen freien Ölfilm zeigen. Langsame Ölzugabe gibt der Emulsion Zeit, sich zu stabilisieren. Pasteurisierte Eigelbe verwenden und das fertige Aïoli bis zum Servieren bei 4 °C oder kälter halten.

Grand aïoli anrichten. Für das Anrichten etwa 5 Minuten einplanen. Warmen oder zimmerwarmen Kabeljau und das Gemüse mit den halbierten Eiern auf einer großen Platte anrichten; das gekühlte Aïoli separat in einer Schüssel reichen. Jede Komponente soll klar erkennbar bleiben, damit Fisch, Gemüse, Ei und Sauce portionsweise kombiniert werden können. Die getrennte Präsentation verhindert unnötiges Erwärmen der Sauce. Verderbliche Lebensmittel entsorgen, wenn sie länger als 2 Stunden über Kühlschranktemperatur gehalten wurden.