Aïoli garni

Desalar el bacalao. Enjuagar el bacalao salado, cubrirlo con agua fría y refrigerarlo durante 24 horas, cambiando el agua entre 3 y 4 veces. Tras el último enjuague debe saber agradablemente sazonado y no agresivamente salado. El desalado prolongado en frío permite utilizar el pescado sin calentarlo. Mantenerlo a 4 °C o menos durante todo el proceso.

Preparar las verduras. Despuntar las judías, cortar la coliflor y el calabacín, pelar las zanahorias y lavar las patatas, manteniendo cada verdura separada para respetar su propio tiempo de cocción. Las piezas deben ser lo bastante grandes para conservar la forma en la fuente y de tamaño similar dentro de cada verdura. La preparación separada evita que las verduras delicadas se pasen de cocción. Mantener las verduras preparadas limpias y separadas de los utensilios que hayan tocado pescado crudo.

Cocer y cocinar al vapor las verduras. Cocinar patatas, zanahorias, coliflor, judías verdes y calabacín por separado o en tandas cuidadosamente temporizadas, en agua hirviendo o al vapor a unos 100 °C, utilizando los 5 g de sal; calcular unos 25 minutos de trabajo total de cocción y retirar cada verdura al quedar tierna. Patatas y zanahorias deben poder atravesarse con un cuchillo sin deshacerse, mientras que judías, coliflor y calabacín deben estar cocidos sin colapsar. Respetar tiempos distintos preserva las diferentes texturas. Escurrir cuanto antes y proteger las verduras cocinadas frente a la contaminación.

Cocer los huevos duros. Cocer los 6 huevos en agua en suave ebullición a unos 100 °C durante 10 minutos, refrescar bajo agua fría corriente, pelar y cortar por la mitad. Las yemas deben quedar completamente cuajadas, sin centro líquido. Un huevo totalmente cuajado encaja en la fuente y evita el riesgo de huevo poco cocinado en este componente. Manipular los huevos pelados con manos limpias y refrigerarlos si no se sirven de inmediato.

Escalfar el bacalao. Poner el bacalao desalado en agua limpia, llevar suavemente a unos 85–90 °C y escalfar durante 10 minutos; escurrir, retirar piel y espinas y separar en lascas grandes. Debe quedar opaco y abrirse en lascas anchas y húmedas sin volverse gomoso. El escalfado suave conserva la ternura. Verificar que el pescado alcance 63 °C o quede opaco y se separe con facilidad.

Emulsionar el aïoli. Majar el ajo con los 2 g de sal hasta obtener una pasta lisa, incorporar con varillas las yemas pasteurizadas y añadir después los 240 ml de aceite de oliva, primero gota a gota y después en un hilo fino; terminar con el zumo de limón. La salsa debe quedar espesa, brillante y mantener un pico suave en las varillas, sin un charco de aceite en el borde. Incorporar el aceite lentamente da tiempo a que se forme la emulsión. Utilizar yemas pasteurizadas y mantener la salsa terminada a 4 °C o menos hasta el servicio.

Montar el grand aïoli. Disponer el bacalao y las verduras, templados o a temperatura ambiente, en una fuente grande junto con los huevos cortados por la mitad y servir el aïoli frío en un cuenco aparte. La presentación debe mantener cada componente diferenciado para que cada comensal combine pescado, verdura, huevo y salsa en su ración. Separar la salsa evita que se temple innecesariamente. Desechar los alimentos perecederos que hayan permanecido por encima de la temperatura de refrigeración durante más de 2 horas.