Aïoli garni — Provençaalse grand aïoli-schotel
Aïoli garni, vaak grand aïoli genoemd, is in de Provence een volledige maaltijd en niet alleen een kom knoflooksaus. Op de schaal liggen doorgaans kabeljauw, gekookte groenten en eieren rond de emulsie; andere toevoegingen variëren met plaats, seizoen en huishouden. Deze samenstelling houdt de schotel volledig en maakt tegelijk timing, voedselveiligheid en porties helder.
De gezouten kabeljauw begint een dag eerder met 24 uur ontzouten in de koelkast. Op de serveerdag worden de groenten apart gehouden omdat elk type een eigen optimaal gaarpunt heeft. Aardappelen en wortels moeten zacht maar intact worden, terwijl sperziebonen, bloemkool en courgette minder tijd nodig hebben. De kabeljauw wordt zacht gepocheerd zodat de vlokken vochtig blijven en niet taai worden door hard koken.
De saus gebruikt bewust gepasteuriseerde eidooiers. Traditionele aïoli kan alleen met knoflook en olie worden gemonteerd, maar eidooier is in huishoudelijke versies een gebruikelijke stabilisator. Gepasteuriseerd ei beperkt bovendien het risico van een ongekookte eieremulsie. Houd de saus koud; vis en groenten mogen warm of aangenaam op kamertemperatuur worden geserveerd. Juist dat temperatuurcontrast hoort praktisch bij de schotel.
