Aïoli garni

Morinanın tuzunu giderin. Tuzlu morinayı durulayın, soğuk suyla örtün ve 24 saat buzdolabında bekletin; suyu 3–4 kez değiştirin. Son durulamada balık keskin biçimde tuzlu değil, hoş biçimde çeşnili tat vermelidir. Uzun ve soğuk tuz giderme balığı ısıtmadan fazla tuzu çıkarır. Morinayı tüm bu süre boyunca 4 °C veya altında tutun.

Sebzeleri hazırlayın. Taze fasulyeyi ayıklayın, karnabaharı ve kabağı kesin, havuçları soyun, patatesleri iyice yıkayın ve her sebzeyi kendi pişirme süresine göre ayrı tutun. Parçalar servis tabağında dağılmayacak kadar iri olmalı, aynı sebzenin parçaları birbirine yakın boyutta hazırlanmalıdır. Ayrı hazırlık narin sebzelerin fazla pişmesini önler. Sebzeleri temiz tutun ve çiğ balık araçlarından ayırın.

Sebzeleri ayrı haşlayın veya buharda pişirin. Patates, havuç, karnabahar, taze fasulye ve kabağı kaynar su veya buharda yaklaşık 100 °C’de, toplam mutfak süresi yaklaşık 25 dakika olacak şekilde ayrı ayrı veya dikkatle zamanlanmış partiler halinde pişirin; 5 g tuzu pişirme suyunda kullanın. Patates ve havuç bıçağa yumuşak karşılık vermeli fakat bütün kalmalı; taze fasulye, karnabahar ve kabak ise pişmiş ama çökmemiş olmalıdır. Pişen sebzeleri gecikmeden süzün ve temiz tutun.

Yumurtaları katı pişirin. 6 yumurtayı yaklaşık 100 °C’de hafif kaynayan suda 10 dakika pişirin. Soğuk akan su altında hızla soğutun, kabuklarını soyun ve ikiye kesin. Sarılar akışkan merkez bırakmadan tamamen set olmalıdır. Hemen servis edilmeyecekse soyulmuş yumurtaları temiz elle tutun ve buzdolabına alın.

Morinayı poşe edin. Tuzundan arınmış morinayı taze suya alın, suyu yaklaşık 85–90 °C’ye getirin ve 10 dakika nazikçe poşe edin. Süzün, deri ve kılçıkları çıkarın ve balığı iri pullara ayırın. Morina opaklaşmış, lastikleşmeden geniş ve nemli pullar halinde ayrılıyor olmalıdır. Balığın 63 °C’ye ulaştığını veya tamamen opak olup kolay ayrıldığını doğrulayın.

Aïoli emülsiyonunu kurun. Sarımsağı 2 g tuzla pürüzsüz bir macuna dövün, pastörize yumurta sarılarını ekleyip çırpın. 240 ml zeytinyağını önce damla damla, emülsiyon güçlendikçe ince bir akış halinde ekleyin; son olarak 15 ml limon suyunu karıştırın. Sos koyu, parlak ve tel çırpıcıda yumuşak tepe tutacak kıvamda olmalı; kenarında yağ birikmemelidir. Yağı yavaş vermek emülsiyona oluşmak için zaman tanır. Hazır sosu servis anına kadar 4 °C veya altında tutun.

Grand aïoli tabağını kurun. Ilık veya oda sıcaklığındaki morina ve sebzeleri büyük bir tabağa ayrı gruplar halinde yerleştirin, ikiye kesilmiş yumurtaları ekleyin ve soğuk aïoli sosunu ayrı bir kâsede servis edin. Her bileşen görünür ve ayrı kalmalı; böylece porsiyonda balık, sebze, yumurta ve sos birlikte alınabilir. Sosu sıcak yiyecekle uzun süre temas ettirmemek gereksiz ısınmayı önler. Soğukta tutulması gereken yiyecekleri 2 saatten fazla oda sıcaklığında bırakmayın.