Questa sostanziosa zuppa del Québec unisce fave, orzo decorticato, ortaggi a radice e maiale salato in un brodo a lunga cottura. In Québec gourgane è il nome locale della fava; le ricette di famiglia variano.
La soupe à la gourgane è associata soprattutto a Charlevoix e Saguenay–Lac-Saint-Jean. Alcune versioni locali usano fave fresche, maiale salato, orzo ed erbe salate; altre cambiano brodo, carne o verdure. In questa versione pratica, le fave già cotte si aggiungono verso la fine, così mantengono la forma mentre orzo e verdure diventano teneri. Servila come piatto completo con pane. La zuppa contiene fave, che non sono sicure per chi ha una carenza di G6PD.
Passaggio 1Sciacqua l’orzo decorticato sotto acqua fredda. Taglia le verdure e scola e sciacqua le fave cotte e le erbe salate.
Passaggio 2Metti la pancetta salata, gli spicchi di cipolla e l’acqua fredda in una pentola capiente. Porta a ebollizione a fuoco vivo, eliminando la schiuma.
Passaggio 3Abbassa la fiamma, copri parzialmente e fai sobbollire dolcemente per 60 minuti.
Passaggio 4Unisci l’orzo sciacquato. Copri parzialmente e fai sobbollire per 45 minuti, mescolando ogni tanto per evitare che i chicchi si attacchino al fondo.
Passaggio 5Aggiungi carota, rapa, sedano, fave cotte ed erbe salate sciacquate. Riporta a un leggero sobbollore e cuoci senza coperchio per 30 minuti, finché orzo e verdure sono teneri e la zuppa è corposa.
Passaggio 6Togli la carne, tagliala a bocconi e rimettila nella pentola. Incorpora prezzemolo e pepe. Assaggia prima di aggiungere sale, perché carne ed erbe sono già salate.
Passaggio 7Versa in ciotole calde e servi con pane.
L’orzo dà corpo alla zuppa ma contiene glutine. Le fave sono legumi; chi ha una diagnosi nota di deficit di G6PD deve evitarle perché possono provocare una grave reazione del sangue. La cottura non elimina il rischio. Controlla le etichette della pancetta e delle erbe salate. Raffredda rapidamente gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore; consumali entro 2–4 giorni. Riscalda la zuppa ad almeno 74°C, mescolando, e portala a ebollizione piena.
L’orzo è ancora duro. Continua il sobbollore e controlla di nuovo dopo 10 minuti; l’orzo decorticato può richiedere più tempo di quello perlato.
La zuppa è troppo salata. Aggiungi acqua calda poco per volta e servila con pane non salato. Non aggiungere sale prima di aver assaggiato la pentola finita.
Stima approssimativa per un decimo della pentola, con maiale salato, fave cotte, orzo decorticato e verdure. Per prudenza si considera consumato tutto il grasso rilasciato dal maiale. Il sodio varia molto secondo i prodotti; il sale residuo delle erbe sciacquate non è quantificato separatamente. I valori sono stime, non un’analisi di etichetta.
L’orzo contiene glutine. Le fave sono legumi e possono causare reazioni allergiche nelle persone sensibili. Soprattutto, chi ha un deficit noto di G6PD deve evitare fave e fagioli fava: anche piccole quantità possono causare emolisi e la cottura non elimina il rischio. Controlla le etichette per altri ingredienti o avvisi di contaminazione crociata. Cuoci finché orzo e verdure sono teneri e il maiale è ben cotto. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, in contenitori bassi; consumali entro 2–4 giorni e riscaldali ad almeno 74°C, mescolando fino a ebollizione piena.
