スープ・ア・ラ・グルガンヌ

このスープは特にシャルルボワとサグネ・ラック・サン・ジャン地域に結び付いています。生のそら豆、塩漬け豚肉、大麦、塩漬けハーブを使う地域のレシピもあれば、だしや肉、野菜を変える家庭もあります。この作りやすい版では、形を保つために調理済みの豆を後から加え、大麦と野菜を柔らかく煮ます。パンを添えて、食べ応えのある一皿に。G6PD欠損症の人はそら豆を含むこの料理を避けてください。

実用情報

調理のポイント大麦にはグルテンが含まれます。そら豆は fava bean とも呼ばれます。G6PD欠損症と診断されている人は、そら豆が重い血液反応を引き起こすことがあるため食べないでください。加熱してもこの危険はなくなりません。豚肉とハーブの表示を確認します。残りは浅い容器に分けて早く冷まし、2時間以内に冷蔵し、2–4日以内に食べ切ります。再加熱時は混ぜながら中心を74°C以上にし、スープ全体をしっかり沸騰させます。

材料

スープ

塩漬け豚バラ肉 250 g
黄玉ねぎ 350 g（くし形切り）
冷水 4 L
皮つき大麦 125 ml（約100 g）
にんじんのみじん切り 250 ml（約150 g）
白かぶのみじん切り 250 ml（約150 g）
セロリのみじん切り 250 ml（約100 g）
ゆでたそら豆 500 ml（水を切って洗う、約300 g）
塩漬けハーブ 50 ml（洗って水を切る）

仕上げ

刻みパセリ 15 ml
黒こしょう 1 g

作り方

手順 1皮つき大麦を冷水で洗います。野菜を切り、ゆでたそら豆と塩漬けハーブを水切りして洗います。
手順 2大きな鍋に塩漬け豚肉、玉ねぎ、冷水を入れ、強火にかけます。沸騰したらアクを取ります。
手順 3弱火にし、ふたを少しずらして60分静かに煮ます。
手順 4洗った大麦を加えます。ふたを少しずらしてさらに45分煮込み、時々混ぜて鍋底への付着を防ぎます。
手順 5にんじん、かぶ、セロリ、ゆでたそら豆、洗った塩漬けハーブを加えます。再び弱く煮立て、ふたをせず30分、麦と野菜が柔らかくなり、スープにとろみが出るまで煮ます。
手順 6豚肉を取り出して一口大に切り、鍋に戻します。パセリと黒こしょうを混ぜます。豚肉とハーブには塩味があるため、塩を加える前に味見します。
手順 7温めた器によそい、パンを添えて食べます。

実用情報

事前準備

大麦がまだ硬い。弱火で煮続け、10分後に確認します。皮つき大麦は真珠大麦より時間がかかる場合があります。

保存と再加熱

塩辛すぎる。熱湯を少しずつ加え、無塩のパンを添えます。鍋全体を味見する前に塩を加えないでください。

栄養情報

分量スープ約450–500 ml
カロリー約280 kcal
炭水化物約19 g
たんぱく質約6 g
脂質約21 g
食物繊維約5 g
ナトリウム約700 mg

塩漬け豚肉、ゆでたそら豆、皮つき大麦、野菜を使い、鍋の10分の1量として概算。安全側に見積もり、豚肉から出た脂肪はすべて摂取したものとして計算しました。ナトリウムは製品による差が大きく、洗ったハーブに残る塩は個別計算できません。表示値ではなく目安です。

アレルゲンと安全

大麦はグルテンを含みます。そら豆は豆類で、敏感な人にはアレルギー反応を起こすことがあります。G6PD欠損症の人はそら豆/fava beanを避けてください。少量でも溶血を起こすことがあり、加熱しても危険はなくなりません。追加原材料や交差接触表示を確認します。大麦と野菜を柔らかく煮て、豚肉に十分火を通します。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵して2–4日以内に食べ、74°C以上まで加熱しながら全体を沸騰させます。

覚えておきたいこと

塩漬け豚肉とハーブには塩味があるため、味見してから塩を足します。
G6PD欠損症の人は、十分に加熱したそら豆も避けてください。