Piatti nazionali canadesi

Rappie pie acadiana (râpure) con pollo

La rappie pie, o râpure, è un piatto acadiano di patate caratterizzato da una preparazione particolare: le patate grattugiate vengono strizzate e poi reidratate con brodo caldo. In questa versione del sud-ovest della Nuova Scozia, la polpa di patate condita racchiude pollo tenero sfilacciato e cuoce fino a formare una crosta dorata. È uno sformato salato, non una torta con crosta di pasta. La consistenza e i condimenti cambiano da famiglia a famiglia; questa versione ha un interno morbido e una superficie ben rassodata.

Piatti nazionali canadesi

Vista ampia della rappie pie con pollo in una teglia blu, con superficie dorata e una porzione tolta che rivela il ripieno di pollo. — La vista ampia mostra lo sformato dorato e i morbidi strati di pollo e patate.

Preparazione 1 ora

Cottura 3 ore

Tempo totale 4 ore e 20 minuti

Calorie circa 490 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Rappie pie acadiana (râpure) con pollo

La rappie pie è particolarmente legata alle comunità acadiane del sud-ovest della Nuova Scozia, nell’ambito di una più ampia tradizione gastronomica acadiana. Il nome râpure richiama la patata grattugiata. La tecnica caratteristica consiste nel togliere il liquido alle patate grattugiate e sostituirlo con brodo caldo prima della cottura con la carne. Il pollo è un ripieno comune, ma carne, condimenti e consistenza finale variano secondo le abitudini familiari.

Questa ricetta casalinga cuoce cosce di pollo nel brodo con cipolla ed erbes salées, poi dispone la carne sfilacciata fra strati di polpa di patate condita. Misurate il liquido strizzato dalle patate: il suo volume indica quanto brodo caldo aggiungere. Il composto deve colare lentamente, pur conservando la consistenza della polpa. Una cottura prolungata rassoda il centro e crea la superficie brunita.

Pratico

Scegliete patate ricche di amido, come le russet, e grattugiatele finemente. Strizzatele in più riprese con una tela pulita e misurate il liquido.
Portate a ebollizione il brodo tenuto da parte prima di unirlo alla polpa. Versatelo gradualmente, mescolando con una frusta per idratare le patate in modo uniforme.
Cominciate con un volume di brodo pari a quello del liquido estratto. Varietà di patata e pressione esercitata possono cambiare il risultato: tenete da parte altro brodo caldo per regolare la consistenza.
Usate una teglia profonda e lasciate riposare lo sformato prima di tagliarlo; il centro si assesterà sotto la crosta dorata.

Ingredienti

Pollo e brodo

1.5 kg di cosce di pollo disossate e senza pelle, pulite e conservate al fresco
1.8 L di brodo di pollo a basso contenuto di sodio, da dividere fra la cottura del pollo e il composto di patate
300 g di cipolle gialle, a dadini
15 mL di herbes salées, preferibilmente a base di cipollotto

Composto di patate

2.5 kg di patate ricche di amido, come le russet, sbucciate e grattugiate finemente
5 g di sale fino, da regolare in base al brodo e alle herbes salées
2 g di pepe nero macinato al momento

Per la teglia

15 g di burro non salato ammorbidito, per ungere la teglia

Preparazione

Procedimento

Cuocete il pollo nel brodoMettete in una pentola capiente le cosce, il brodo, le cipolle e le herbes salées. Portate a leggero sobbollore, coprite e cuocete finché il pollo è tenero e raggiunge 74°C nei pezzi più spessi, circa 45–60 minuti. Togliete la carne e lasciatela raffreddare quel tanto che basta per maneggiarla; sfilacciatela e mettetela in frigorifero. Filtrate il brodo, conservatelo e tenetelo caldo per assemblare lo sformato.
Estraete il liquido dalle patateScaldate il forno a 200°C. Sbucciate e grattugiate finemente le patate. Lavorando in più riprese, avvolgete le patate grattugiate in una garza pulita o in uno strofinaccio robusto e strizzatele sopra una ciotola. Misurate il liquido estratto, poi eliminatelo e tenete la polpa.
Reidratate la polpaPortate a ebollizione una quantità di brodo sufficiente a sostituire il volume di liquido estratto dalle patate. Versatelo gradualmente sulla polpa, mescolando continuamente con una frusta. Il composto deve essere morbido e colare, ma conservare la polpa visibile. Condite con sale e pepe, tenendo conto della sapidità delle erbe e del brodo.
Formate gli stratiImburrate una teglia profonda da 23 × 33 cm. Distribuitevi metà del composto di patate. Aggiungete uniformemente il pollo cotto e la cipolla, quindi coprite con il resto delle patate. Livellate la superficie.
Cuocete finché è dorato e ben caldoInfornate senza coprire per circa 2 ore, finché il centro è molto caldo e la superficie è ben dorata e rassodata. Controllate il centro e diversi pezzi di pollo: tutto lo sformato deve raggiungere almeno 74°C. Se la superficie scurisce troppo presto, copritela senza stringere con un foglio di alluminio per il resto della cottura.
Lasciate riposare e serviteFate riposare lo sformato per 20 minuti, poi dividetelo in 8 porzioni e servitelo caldo.

Pratico

Servizio

Servite ogni porzione con un po’ di crosta dorata e l’interno morbido con pollo. Barbabietole sottaceto o una semplice insalata possono accompagnarlo; non sono incluse nella resa né nei valori nutrizionali.

Preparazione in anticipo

Mettete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, in contenitori bassi e coperti, a 4°C o meno; consumateli entro 3 giorni. Riscaldate le porzioni fino a 74°C al centro. Dopo il raffreddamento e il riscaldamento, le patate diventano più morbide; la crosta è migliore appena sfornata.

Conservazione e riscaldamento

Potete cuocere e sfilacciare il pollo fino a 2 giorni prima; conservatelo in frigorifero con un po’ di brodo. Per ottenere la consistenza migliore, grattugiate e strizzate le patate, assemblate e cuocete lo sformato il giorno in cui intendete servirlo.

Punti di controllo

Il composto di patate è troppo denso per colareaggiungete altro brodo caldo in piccole quantità misurate, finché diventa fluido.
La superficie si scurisce prima che il centro sia caldocoprite senza stringere con alluminio e continuate la cottura finché il centro raggiunge 74°C.
La crosta è ancora pallida a fine cotturacontinuate a cuocere senza coprire, controllando ogni 10 minuti.
Lo sformato è troppo morbido da tagliarelasciatelo riposare più a lungo. La consistenza cambia secondo le versioni familiari e il centro deve restare morbido.

Valori nutrizionali

Porzione1/8 dello sformato
Calorie490 kcal
Carboidrati53 g
Proteine30 g
Grassi17 g
Fibre6 g
Sodio700 mg

Stima arrotondata per ingredienti, calcolata con valori generici per patate, cosce di pollo, cipolla, erbe salate, burro e brodo a basso contenuto di sodio. Marca del brodo e delle herbes salées, rifilatura del pollo e quantità di solidi di patata trattenuti dopo la spremitura modificano i risultati; non è un’analisi di laboratorio né un dato di etichetta.

Allergeni e sicurezza alimentare

In questa formula non sono aggiunti intenzionalmente allergeni prioritari, ma brodo e herbes salées cambiano secondo la marca: controllate le etichette e le indicazioni sul contatto crociato. Conservate il pollo crudo a 4°C o meno e separatelo dagli alimenti pronti. Lavate mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato. Cuocete le parti più spesse del pollo a 74°C prima di sfilacciarle e verificate che anche il centro dello sformato raggiunga almeno 74°C. Mettete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, conservateli a 4°C o meno, consumateli entro 3 giorni e riscaldateli a 74°C.

Domande frequenti

Perché strizzare il liquido dalle patate?

È il passaggio caratteristico della preparazione. Strizzare le patate lascia la polpa; sostituire il volume misurato con brodo caldo le dà sapore e la tipica consistenza morbida dopo la cottura.

Posso usare un’altra carne?

Le famiglie acadiane preparano varianti con altre carni o con frutti di mare. Questa ricetta è formulata per il pollo; altre proteine richiedono temperature e tempi di cottura sicuri specifici.

Rappie pie acadiana (râpure) con pollo

Grattugiate e strizzate le patate ricche di amido, poi mescolate la polpa con brodo caldo misurato per sostituire il liquido estratto.
Alternate la polpa condita e il pollo cotto e cuocete finché il centro è caldo e la superficie ben dorata.