Pratos nacionais do Canadá

Rappie pie acadiana (râpure) com frango

Rappie pie, também chamada râpure, é um prato acadiano de batata com uma etapa especial: a batata ralada é espremida e depois hidratada novamente com caldo quente. Nesta versão com frango do sudoeste da Nova Escócia, a massa de batata temperada envolve frango macio desfiado e assa até formar uma crosta bem dourada. É um gratinado salgado, não uma torta com massa. Cada família prefere uma textura e um tempero; esta versão fica macia no centro e firme por cima.

Pratos nacionais do Canadá

Vista ampla da rappie pie de frango em uma travessa azul, com topo dourado e uma porção retirada que mostra o interior com frango. — A vista ampla mostra o gratinado dourado e suas camadas macias de batata e frango.

Preparo 1 hora

Cozimento 3 horas

Tempo total 4 horas e 20 minutos

Calorias cerca de 490 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Rappie pie acadiana (râpure) com frango

A rappie pie está especialmente ligada às comunidades acadianas do sudoeste da Nova Escócia e integra uma tradição culinária acadiana mais ampla. O nome râpure remete à batata ralada. A técnica característica é retirar o líquido da batata ralada e substituí-lo pelo mesmo volume de caldo quente antes de assar com carne. Frango é um recheio comum, mas as famílias variam a carne, os temperos e a textura final.

Nesta receita caseira, sobrecoxas de frango cozinham em caldo com cebola e ervas salgadas herbes salées; depois, a carne desfiada é colocada entre camadas de batata temperada. Meça o volume do líquido espremido da batata: essa medida indica quanto caldo quente deve voltar à mistura. Ela deve ficar fluida o bastante para ser espalhada, mas ainda com textura visível de batata. O cozimento longo firma o centro e cria a superfície dourada característica.

Dicas práticas

Use batatas ricas em amido, como russet, e rale bem fino. Esprema em etapas com um pano limpo e meça o líquido.
Ferva o caldo reservado antes de misturá-lo à batata. Despeje aos poucos, mexendo continuamente com um batedor.
Comece com um volume de caldo igual ao líquido retirado da batata. A variedade e a força ao espremer mudam o resultado; reserve um pouco de caldo quente para ajustar a textura.
Use uma assadeira funda e deixe o gratinado descansar antes de cortar; isso ajuda o centro a firmar sob a crosta dourada.

Ingredientes

Frango e caldo

1.5 kg de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele, limpas e mantidas refrigeradas
1.8 L de caldo de frango com baixo teor de sódio, dividido conforme necessário entre o frango e a mistura de batata
300 g de cebola amarela em cubos
15 mL de herbes salées, de preferência à base de cebolinha

Mistura de batata

2.5 kg de batatas ricas em amido, como russet, descascadas e raladas finamente
5 g de sal fino, ajustado à quantidade de sal do caldo e das herbes salées
2 g de pimenta-do-reino moída na hora

Para a assadeira

15 g de manteiga sem sal amolecida para untar

Modo de preparo

Cozinhe o frangoColoque as sobrecoxas, o caldo, a cebola e as herbes salées em uma panela grande. Leve a uma fervura branda, tampe e cozinhe por cerca de 45–60 minutos, até o frango ficar macio e atingir 74°C na parte mais espessa. Retire a carne e deixe esfriar um pouco, até poder manuseá-la com segurança. Desfie em pedaços pequenos e leve à geladeira. Coe o caldo, reserve e mantenha quente para montar o prato.
Retire o líquido da batataAqueça o forno a 200°C. Descasque e rale finamente as batatas. Em etapas, envolva a batata ralada em gaze limpa ou pano resistente e esprema sobre uma tigela. Meça o líquido, descarte-o e reserve a polpa.
Hidrate a polpaFerva caldo reservado em volume igual ao líquido espremido da batata. Despeje aos poucos sobre a polpa, mexendo sem parar com um batedor. A mistura deve ficar fluida e ainda mostrar a textura da batata. Tempere com sal e pimenta, levando em conta o sal das ervas e do caldo.
Monte as camadasUnte com manteiga uma assadeira funda de 23 × 33 cm. Espalhe metade da mistura de batata, distribua o frango e a cebola por cima e cubra com o restante da batata. Nivele a superfície.
Asse até dourar e aquecer por completoAsse sem cobrir por cerca de 2 horas, até o centro ficar bem quente e a superfície bem dourada e firme. Verifique o centro e vários pedaços de frango: o gratinado inteiro deve chegar a pelo menos 74°C. Se dourar rápido demais, cubra frouxamente com papel-alumínio pelo restante do tempo.
Descanse e sirvaDeixe descansar por 20 minutos, corte em 8 porções e sirva quente.

Dicas práticas

Serviço

Sirva cada porção com um pouco da crosta dourada e do interior macio com frango. Beterraba em conserva ou uma salada simples podem acompanhar, mas não entram no rendimento nem na estimativa nutricional.

Preparo antecipado

Refrigere as sobras em até 2 horas, em recipientes rasos e tampados, a 4°C ou menos, e consuma em até 3 dias. Reaqueça as porções até o centro atingir 74°C. A batata amolece após refrigerar e reaquecer; a crosta fica melhor no dia em que foi assada.

Armazenamento e reaquecimento

O frango pode ser cozido e desfiado com até 2 dias de antecedência; guarde refrigerado com um pouco de caldo. Para obter a melhor textura, rale e esprema as batatas, monte e asse o gratinado no dia de servir.

Pontos de atenção

A mistura de batata está grossa demais para espalharacrescente caldo quente em pequenas quantidades medidas até ficar fluida.
A superfície doura antes de o centro aquecercubra frouxamente com papel-alumínio e continue até o centro atingir 74°C.
A crosta ainda está pálida no fimcontinue assando sem cobrir e confira a cada 10 minutos.
O gratinado está macio demais para cortardeixe descansar por mais tempo. As versões familiares variam, e o centro deve permanecer macio.

Informação nutricional

Tamanho da porção1/8 do gratinado
Calorias490 kcal
Carboidratos53 g
Proteínas30 g
Gorduras17 g
Fibras6 g
Sódio700 mg

Estimativa arredondada baseada nos ingredientes e em valores genéricos para batata, sobrecoxa de frango, cebola, ervas salgadas, manteiga e caldo com baixo teor de sódio. Marcas de caldo e herbes salées, limpeza do frango e sólidos de batata que permanecem após espremer alteram os valores. Não é análise laboratorial nem valor de rótulo de produto.

Alérgenos e segurança alimentar

Esta fórmula não inclui intencionalmente alérgenos prioritários, mas caldo e herbes salées variam conforme a marca; confira os rótulos e avisos de contato cruzado. Mantenha o frango cru refrigerado a 4°C ou menos e separado de alimentos prontos para consumo. Lave as mãos, os utensílios e as superfícies após manusear aves cruas. Cozinhe a parte mais espessa do frango até 74°C antes de desfiar e confirme com termômetro limpo que o centro do gratinado também chegou a pelo menos 74°C antes de servir. Refrigere as sobras em até 2 horas, mantenha a 4°C ou menos, consuma em 3 dias e reaqueça até 74°C.

Perguntas frequentes

Por que espremer o líquido da batata?

Esse é o passo que caracteriza o preparo. Espremer deixa a polpa da batata; devolver o mesmo volume medido de caldo quente acrescenta sabor e a textura macia depois de assar.

Posso usar outra carne?

Famílias acadianas fazem variações com outras carnes ou frutos do mar. Esta receita foi formulada para frango; outras proteínas exigem verificação própria de tempo e temperatura seguros.

Rappie pie acadiana (râpure) com frango

Rale e esprema batatas ricas em amido; misture a polpa com caldo quente no volume do líquido retirado.
Intercale a batata temperada e o frango cozido e asse até o centro ficar quente e o topo bem dourado.