Preparate naționale canadiene

Rappie pie acadian (râpure) cu pui

Rappie pie, numită și râpure, este un preparat acadian din cartofi, cu o etapă distinctivă: cartofii rași se storc, apoi se amestecă din nou cu supă fierbinte. În această versiune cu pui din sud-vestul provinciei Nova Scotia, compoziția de cartofi condimentată se coace în jurul puiului fraged, desfăcut fâșii, până capătă o crustă rumenă, de un auriu intens. Este o budincă sărată de cartofi, nu o plăcintă cu aluat. Familiile aleg texturi și condimente diferite; această versiune are un centru moale și o crustă bine închegată.

Preparate naționale canadiene

Imagine panoramică a preparatului rappie pie cu pui într-un vas albastru, cu suprafață aurie și o porție scoasă care arată interiorul cu pui. — Cadrul larg arată preparatul rumenit și straturile moi de cartofi și pui.

Pregătire 1 oră

Gătire 3 ore

Timp total 4 ore și 20 de minute

Calorii aproximativ 490 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Rappie pie acadian (râpure) cu pui

Rappie pie este asociată în special cu comunitățile acadiene din sud-vestul provinciei Nova Scotia și face parte dintr-o tradiție culinară acadiană mai amplă. Numele râpure face trimitere la cartofii rași. Metoda caracteristică presupune stoarcerea lichidului din cartofii rași și înlocuirea lui cu același volum de supă fierbinte înainte de coacerea împreună cu carnea. Puiul este o umplutură obișnuită, însă familiile variază carnea, condimentele și textura finală.

În această rețetă de casă, pulpele de pui se fierb în supă cu ceapă și ierburi sărate herbes salées, apoi carnea se desface fâșii și se așază între straturile de cartofi condimentați. Măsurați volumul lichidului stors din cartofi: acesta indică câtă supă fierbinte trebuie adăugată. Amestecul trebuie să curgă, dar să-și păstreze textura vizibilă. Coacerea îndelungată încheagă centrul și rumenește suprafața.

Sfaturi practice

Alegeți cartofi bogați în amidon, precum russet, și radeți-i fin. Stoarceți-i în tranșe printr-o pânză curată și măsurați lichidul.
Aduceți supa păstrată la punctul de fierbere înainte de a o adăuga. Turnați treptat, amestecând continuu cu telul.
Începeți cu un volum de supă egal cu lichidul stors din cartofi. Soiul de cartof și forța stoarcerii influențează textura; păstrați puțină supă fierbinte pentru ajustare.
Folosiți un vas adânc și lăsați preparatul să se odihnească înainte de tăiere; centrul se va închega sub crusta aurie.

Ingrediente

Pui și supă

1.5 kg pulpe de pui dezosate și fără piele, curățate și păstrate la rece
1.8 L supă de pui cu conținut redus de sodiu, împărțită după nevoie între fierberea puiului și amestecul de cartofi
300 g ceapă galbenă, tăiată cubulețe
15 mL herbes salées, de preferat pe bază de ceapă verde

Amestecul de cartofi

2.5 kg cartofi bogați în amidon, precum russet, curățați și rași fin
5 g sare fină, ajustată în funcție de supă și herbes salées
2 g piper negru proaspăt măcinat

Pentru tavă

15 g unt nesărat, înmuiat, pentru ungerea vasului

Mod de preparare

Fierbeți puiulPuneți pulpele, supa, ceapa și herbes salées într-o oală mare. Aduceți la un clocot domol, acoperiți și gătiți aproximativ 45–60 de minute, până când carnea este fragedă și ajunge la 74°C în partea cea mai groasă. Scoateți puiul și lăsați-l puțin să se răcească, până poate fi manevrat în siguranță. Desfaceți-l în bucăți mici și puneți-l la frigider. Strecurați supa, păstrați-o și mențineți-o fierbinte pentru asamblare.
Stoarceți lichidul din cartofiÎncălziți cuptorul la 200°C. Curățați și radeți fin cartofii. Lucrați în tranșe, înfășurați cartofii rași în tifon curat sau într-un prosop rezistent și stoarceți-i deasupra unui bol. Măsurați lichidul, apoi aruncați-l și păstrați pulpa.
Rehidratați pulpaAduceți la fierbere suficientă supă păstrată, cu un volum egal cu lichidul stors din cartofi. Turnați-o treptat peste pulpă, amestecând continuu cu telul. Compoziția trebuie să curgă, dar să păstreze particule vizibile de cartof. Condimentați cu sare și piper, ținând cont de sarea din ierburi și supă.
Formați straturileUngeți cu unt o tavă adâncă de 23 × 33 cm. Întindeți jumătate din amestecul de cartofi, distribuiți uniform puiul și ceapa gătite, apoi acoperiți cu restul de cartofi. Nivelați suprafața.
Coaceți până se rumenește și se încinge completCoaceți fără capac aproximativ 2 ore, până când centrul este foarte fierbinte, iar suprafața devine aurie intens și fermă. Verificați centrul și câteva bucăți de pui; tot preparatul trebuie să atingă cel puțin 74°C. Dacă suprafața se rumenește prea repede, acoperiți-o lejer cu folie de aluminiu pentru restul coacerii.
Lăsați să se odihnească și servițiLăsați preparatul 20 de minute, tăiați-l în 8 porții și serviți-l cald.

Sfaturi practice

Servire

Serviți fiecare porție cu puțină crustă aurie și interiorul moale cu pui. Sfecla murată sau o salată simplă pot fi servite alături; nu sunt incluse în porții sau în estimarea nutrițională.

Pregătire în avans

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore, în recipiente puțin adânci și acoperite, la 4°C sau mai puțin; consumați-le în 3 zile. Reîncălziți porțiile până când centrul ajunge la 74°C. După răcire și reîncălzire, cartofii devin mai moi, iar crusta este cea mai bună în ziua coacerii.

Păstrare și reîncălzire

Puiul poate fi fiert și desfăcut cu până la 2 zile înainte; păstrați-l la rece cu puțină supă. Pentru textura optimă, radeți și stoarceți cartofii, asamblați și coaceți preparatul în ziua servirii.

Puncte de control

Amestecul de cartofi este prea grosadăugați supă fierbinte în cantități mici și măsurate până devine fluid.
Suprafața se rumenește înainte ca centrul să fie fierbinteacoperiți lejer cu folie și continuați coacerea până la 74°C în centru.
Crusta este încă palidă la finalcontinuați coacerea fără capac și verificați din 10 în 10 minute.
Preparatul este prea moale pentru a fi tăiat curatlăsați-l să se odihnească mai mult. Versiunile de familie diferă, iar centrul trebuie să rămână moale.

Valori nutriționale

Mărimea porției1/8 din preparat
Calorii490 kcal
Carbohidrați53 g
Proteine30 g
Grăsimi17 g
Fibre6 g
Sodiu700 mg

Estimare rotunjită pe bază de ingrediente și valori generice pentru cartofi, pulpe de pui, ceapă, ierburi sărate, unt și supă cu sodiu redus. Mărcile supei și herbes salées, curățarea puiului și cantitatea de solide de cartof rămasă după stoarcere influențează valorile. Nu este o analiză de laborator sau o valoare de pe eticheta unui produs.

Alergeni și siguranța alimentară

În această formulă nu sunt adăugați intenționat alergeni prioritari, dar supa și herbes salées diferă în funcție de marcă; verificați etichetele și mențiunile despre contactul încrucișat. Păstrați puiul crud la 4°C sau mai puțin, separat de alimentele gata de consum. Spălați mâinile, ustensilele și suprafețele după manipularea cărnii crude de pasăre. Gătiți bucățile cele mai groase până la 74°C înainte de a le desface și verificați cu un termometru curat că centrul preparatului a atins cel puțin 74°C înainte de servire. Răciți resturile în 2 ore, păstrați-le la 4°C sau mai puțin, consumați-le în 3 zile și reîncălziți-le la 74°C.

Întrebări frecvente

De ce se stoarce lichidul din cartofi?

Acesta este pasul care definește preparatul. Stoarcerea lasă pulpa de cartof, iar înlocuirea volumului măsurat cu supă fierbinte îi dă gust și textura moale de după coacere.

Pot folosi altă carne?

Familiile acadiene pregătesc și variante cu alte tipuri de carne sau fructe de mare. Rețeta aceasta este concepută pentru pui; pentru alte proteine trebuie verificate separat temperaturile și timpii de preparare siguri.

Rappie pie acadian (râpure) cu pui

Radeți și stoarceți cartofii bogați în amidon, apoi amestecați pulpa cu supă fierbinte în volumul lichidului eliminat.
Așezați în straturi cartofii condimentați și puiul gătit; coaceți până când centrul este fierbinte și suprafața devine aurie intens.