Kanadska nacionalna jela

Akadijska rappie pita (râpure) sa piletinom

Rappie pita, odnosno râpure, akadijsko je jelo od krompira čija je posebnost postupak pripreme: rendani krompir se ocedi, a zatim ponovo sjedini sa vrućom supom. U ovoj verziji sa piletinom, karakterističnoj za jugozapadnu Novu Škotsku, začinjena krompirova masa peče se oko mekane usitnjene piletine, ispod tamnozlatne korice. To je slano zapečeno jelo, a ne pita sa korom od testa. Porodice je prave mekšu ili čvršću i začinjavaju na svoj način; ova verzija ima mekanu sredinu koja može da se zahvati kašikom i zapečenu koricu.

Kanadska nacionalna jela

Širok prikaz pileće rappie pie u plavoj posudi, sa zlatnim vrhom i izvađenom porcijom koja otkriva sredinu s piletinom. — Širok kadar prikazuje zapečen složenac i njegove mekane slojeve krompira i piletine.

Priprema 1 sat

Kuvanje 3 sata

Ukupno 4 sata i 20 minuta

Kalorije Oko 490 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Akadijska rappie pita (râpure) sa piletinom

Rappie pita se posebno vezuje za akadijske zajednice na jugozapadu Nove Škotske, ali pripada široj akadijskoj tradiciji hrane. Naziv râpure upućuje na rendani krompir koji je njena osnova. Prepoznatljiv postupak uklanja tečnost iz rendanog krompira, a zatim je zamenjuje vrućom supom pre pečenja sa mesom. Piletina je čest dodatak, dok se u domaćinstvima razlikuju meso, začini i završna tekstura.

U ovom kućnom receptu pileći bataci se kuvaju u supi sa lukom i usoljenim začinskim biljem, pa se meso usitni i slaže između slojeva krompirove mase. Izmerite tečnost koju ste istisnuli iz krompira: ta zapremina određuje koliko vruće supe treba vratiti. Mešavina treba da bude dovoljno retka da se sipa, ali da se u njoj i dalje vide čestice krompira. Dugo pečenje steže sredinu i stvara karakterističnu zapečenu površinu.

Praktično

Koristite brašnasti krompir, poput sorte russet, i izrendajte ga sitno. Masu cedite u manjim turama kroz čistu krpu i usput merite tečnost.
Sačuvanu supu pustite da provri pre nego što je umešate u krompir. Dodajte je postepeno i neprestano mešajte žicom kako bi se masa ravnomerno ovlažila.
Za početak vratite u krompir istu zapreminu supe koju ste istisnuli. Sorte krompira i jačina ceđenja se razlikuju, zato ostavite malo vruće supe sa strane za fino podešavanje gustine.
Pecite u dubokoj posudi i ostavite jelo da odstoji pre sečenja; tako se mekana sredina slegne ispod zapečene korice.

Sastojci

Piletina i supa

1,5 kg pilećih bataka bez kostiju i kože, očišćenih i rashlađenih
1,8 l pileće supe sa malo soli, po potrebi podeljene za kuvanje piletine i krompirovu masu
300 g žutog luka, iseckanog
15 ml herbes salées, usoljenog začinskog bilja, po mogućstvu na bazi mladog luka

Krompirova masa

2,5 kg brašnastog krompira, poput sorte russet, oljuštenog i sitno izrendanog
5 g sitne soli, prilagoditi slanosti supe i usoljenog bilja
2 g sveže mlevenog crnog bibera

Za posudu

15 g omekšalog neslanog putera za podmazivanje posude

Priprema

Skuvajte piletinuU velikom loncu sjedinite pileće batake, supu, luk i herbes salées. Zagrejte do tihog ključanja, poklopite i kuvajte dok piletina ne omekša i najdeblji komadi ne dostignu 74°C, oko 45–60 minuta. Izvadite piletinu i kratko je prohladite, tek toliko da može bezbedno da se dodiruje. Usitnite je na zalogaje i stavite u frižider. Procedite i sačuvajte supu; neka ostane vruća za slaganje.
Izdvojite tečnost iz krompiraZagrejte rernu na 200°C. Oljuštite i sitno izrendajte krompir. Radeći u manjim turama, stavite krompir u čistu gazu ili čvrstu kuhinjsku krpu i istisnite tečnost nad činijom. Izmerite je, zatim bacite tečnost, a krompirovu masu sačuvajte.
Vratite tečnost u masuZakuvajte onoliko sačuvane supe koliko je po zapremini bilo istisnute tečnosti iz krompira. Postepeno je sipajte preko krompira uz neprestano mešanje. Masa treba da bude retka i sipka, ali sa vidljivim česticama krompira. Posolite i pobiberite, uzimajući u obzir so iz herbes salées i supe.
Složite jeloDuboku posudu dimenzija 23 × 33 cm premažite puterom. Rasporedite polovinu krompirove mase po dnu. Preko nje ravnomerno rasporedite kuvanu piletinu i luk, pa prekrijte ostatkom krompirove mase. Poravnajte površinu.
Pecite dok ne porumeni i bude vrućePecite nepokriveno oko 2 sata, dok sredina ne bude veoma vruća, a površina tamnozlatna sa čvrstom koricom. Proverite sredinu i nekoliko komada piletine; celo jelo mora dostići najmanje 74°C. Ako površina prebrzo tamni, labavo je prekrijte folijom do kraja pečenja.
Ostavite da odstoji i poslužiteOstavite jelo 20 minuta, zatim ga isecite na 8 porcija i poslužite vruće.

Praktično

Posluživanje

Svaku porciju poslužite tako da sadrži deo zlatne korice i mekanog krompira sa piletinom. Kisela cvekla ili jednostavna salata mogu se poslužiti sa strane; nisu uračunate u količinu ni nutritivnu procenu.

Priprema unapred

Ostatke rashladite u roku od 2 sata, u plitkim poklopljenim posudama na 4°C ili niže, i upotrebite u roku od 3 dana. Podgrejte porciju tako da sredina dostigne 74°C. Krompir omekša nakon hlađenja i podgrevanja, a sveže zapečena korica je najbolja na dan pripreme.

Čuvanje i podgrevanje

Piletinu možete skuvati i usitniti do 2 dana unapred; rashladite je sa malo supe. Za najbolju teksturu, krompir izrendajte i ocedite, pa složite i ispecite jelo na dan služenja.

Kontrolne tačke

Krompirova masa je pregusta da se sipaDodajte još vruće supe u malim, izmerenim količinama dok ne postane retka i sipka.
Površina tamni pre nego što se sredina zagrejeLabavo prekrijte folijom i nastavite pečenje dok sredina ne dostigne 74°C.
Korica je i dalje bleda na krajuNastavite pečenje bez poklopca i proveravajte na svakih 10 minuta.
Jelo je premekano za uredno sečenjeOstavite ga duže da odstoji. Tekstura râpure varira među porodicama, a sredina treba da ostane mekana.

Nutritivne vrednosti

Porcija1/8 jela
Kalorije490 kcal
Ugljeni hidrati53 g
Proteini30 g
Masti17 g
Vlakna6 g
Natrijum700 mg

Zaokružena procena na osnovu generičkih vrednosti za krompir, pileće batake, luk, usoljeno bilje, puter i supu sa malo soli. Marka supe i herbes salées, očišćenost piletine i količina krompirovih čvrstih materija zadržanih nakon ceđenja menjaju rezultat; ovo nije laboratorijska analiza niti vrednost sa deklaracije proizvoda.

Alergeni i bezbednost hrane

U ovom receptu se namerno ne dodaju prioritetni alergeni, ali se sastav supe i herbes salées razlikuje po proizvođaču; proverite deklaracije zbog alergena i upozorenja o tragovima. Sirovu piletinu držite u frižideru na 4°C ili niže, odvojeno od gotove hrane. Operite ruke, pribor i površine posle rada sa sirovom živinom. Najdeblje komade piletine skuvajte do 74°C pre usitnjavanja, a zatim proverite da je sredina složenog jela dostigla najmanje 74°C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata, čuvajte na 4°C ili niže do 3 dana i podgrejte do 74°C.

Česta pitanja

Zašto se krompir cedi?

To je ključni korak u pripremi. Ceđenjem se dobija krompirova masa, a izmerena zapremina se zamenjuje vrućom supom, koja masi daje slan ukus i meku teksturu nakon pečenja.

Mogu li da koristim drugo meso?

Akadijske porodice prave varijante i sa drugim mesom ili morskim plodovima. Ovaj recept je posebno prilagođen piletini; za druge proteine treba zasebno proveriti bezbednu temperaturu i vreme pripreme.

Akadijska rappie pita (râpure) sa piletinom

Izrendajte i ocedite brašnasti krompir, pa umešajte vruću supu u zapremini jednakoj istisnutoj tečnosti.
Složite krompirovu masu sa kuvanom piletinom i pecite dok sredina ne bude vruća, a površina tamnozlatna.