Narodowe dania Kanady

Akadyjskie rappie pie (râpure) z kurczakiem

Rappie pie, zwane też râpure, to akadyjska potrawa ziemniaczana z charakterystycznym etapem: starte ziemniaki odciska się, a następnie łączy z gorącym bulionem. W tej wersji z kurczakiem, pochodzącej z południowo-zachodniej Nowej Szkocji, przyprawiona masa ziemniaczana otula delikatne kawałki kurczaka i piecze się pod mocno złotą skórką. To wytrawna zapiekanka ziemniaczana, a nie placek z ciastem. Rodziny różnią się preferowaną miękkością i przyprawami; ta wersja ma miękki środek i zwartą skórkę.

Narodowe dania Kanady

Szeroki widok rappie pie z kurczakiem w niebieskim naczyniu, ze złotym wierzchem i wyjętą porcją odsłaniającą nadzienie z kurczaka. — Szeroki kadr pokazuje rumianą zapiekankę i jej miękkie warstwy ziemniaków oraz kurczaka.

Przygotowanie 1 godzina

Pieczenie i gotowanie 3 godziny

Łączny czas 4 godziny 20 minut

Kaloryczność około 490 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Akadyjskie rappie pie (râpure) z kurczakiem

Rappie pie jest szczególnie związane ze społecznościami akadyjskimi w południowo-zachodniej Nowej Szkocji i należy do szerszej tradycji kulinarnej Akadii. Nazwa râpure nawiązuje do tartych ziemniaków. Charakterystyczna metoda polega na odciśnięciu płynu z ziemniaków i zastąpieniu go taką samą objętością gorącego bulionu przed pieczeniem z mięsem. Często używa się kurczaka, ale rodziny zmieniają mięso, przyprawy i końcową konsystencję.

W tej domowej wersji udka kurczaka gotuje się w bulionie z cebulą i solonymi ziołami herbes salées, a następnie rozdziela na kawałki i układa między warstwami przyprawionych ziemniaków. Zmierzcie objętość płynu wyciśniętego z ziemniaków — tyle gorącego bulionu należy dodać. Masa powinna dać się wlewać, ale nadal mieć wyczuwalną strukturę. Długie pieczenie ścina środek i tworzy charakterystyczny rumiany wierzch.

Praktyczne wskazówki

Wybierzcie ziemniaki bogate w skrobię, na przykład russet, i zetrzyjcie je drobno. Odciskajcie partiami przez czystą ściereczkę i mierzcie płyn.
Doprowadźcie zachowany bulion do wrzenia przed dodaniem go do ziemniaków. Wlewajcie stopniowo, cały czas mieszając trzepaczką.
Na początek dodajcie tyle bulionu objętościowo, ile płynu odcisnęliście z ziemniaków. Odmiana ziemniaków i siła odciskania wpływają na konsystencję, więc zostawcie trochę gorącego bulionu do regulacji.
Użyjcie głębokiego naczynia i odstawcie zapiekankę przed krojeniem; środek stężeje pod złotą skórką.

Składniki

Kurczak i bulion

1.5 kg udek kurczaka bez kości i skóry, oczyszczonych i schłodzonych
1.8 L bulionu drobiowego o obniżonej zawartości sodu, podzielonego w razie potrzeby między gotowanie kurczaka i ziemniaki
300 g żółtej cebuli, pokrojonej w kostkę
15 mL herbes salées, najlepiej na bazie zielonej cebulki

Masa ziemniaczana

2.5 kg ziemniaków bogatych w skrobię, np. russet, obranych i drobno startych
5 g drobnej soli, dostosowanej do słoności bulionu i herbes salées
2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Do formy

15 g miękkiego niesolonego masła do natłuszczenia naczynia

Sposób przygotowania

Przygotowanie

Ugotujcie kurczakaWłóżcie udka, bulion, cebulę i herbes salées do dużego garnka. Doprowadźcie do łagodnego wrzenia, przykryjcie i gotujcie około 45–60 minut, aż mięso będzie miękkie i osiągnie 74°C w najgrubszej części. Wyjmijcie kurczaka i lekko ostudźcie, aż będzie można go bezpiecznie dotknąć. Podzielcie na kawałki i schłodźcie. Przecedźcie bulion, zachowajcie go i utrzymujcie w cieple do składania zapiekanki.
Odciśnijcie ziemniakiRozgrzejcie piekarnik do 200°C. Obierzcie i drobno zetrzyjcie ziemniaki. Partiami zawińcie je w czystą gazę lub mocną ściereczkę i odciśnijcie nad miską. Zmierzcie płyn, wylejcie go, a masę ziemniaczaną zachowajcie.
Nawodnijcie masęZagotujcie tyle zachowanego bulionu, aby jego objętość była równa objętości odciśniętego płynu. Stopniowo wlewajcie go do ziemniaków, cały czas mieszając trzepaczką. Masa powinna być płynna, ale nadal widocznie ziarnista. Doprawcie solą i pieprzem, uwzględniając słoność ziół i bulionu.
Ułóżcie warstwyNatłuśćcie masłem głębokie naczynie 23 × 33 cm. Rozprowadźcie połowę masy ziemniaczanej, równomiernie ułóżcie kurczaka z cebulą, a następnie przykryjcie resztą masy. Wyrównajcie wierzch.
Pieczcie do zrumienienia i pełnego podgrzaniaPieczcie bez przykrycia około 2 godzin, aż środek będzie bardzo gorący, a wierzch głęboko złoty i zwarty. Sprawdźcie środek i kilka kawałków kurczaka; cała zapiekanka musi osiągnąć co najmniej 74°C. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, luźno przykryjcie go folią na pozostały czas pieczenia.
Odstawcie i podajcieOdstawcie zapiekankę na 20 minut, pokrójcie na 8 porcji i podawajcie na gorąco.

Praktyczne wskazówki

Podawanie

Każdą porcję podawajcie z kawałkiem złotej skórki i miękkim środkiem z kurczakiem. Można dodać marynowane buraki lub prostą sałatę; nie są ujęte w liczbie porcji ani w szacunkach żywieniowych.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Resztki schłodźcie w ciągu 2 godzin w płytkich, przykrytych pojemnikach, w temperaturze 4°C lub niższej, i zjedzcie w ciągu 3 dni. Podgrzewajcie porcje, aż środek osiągnie 74°C. Po schłodzeniu i odgrzaniu ziemniaki miękną, a skórka jest najlepsza w dniu pieczenia.

Przechowywanie i odgrzewanie

Kurczaka można ugotować i rozdrobnić do 2 dni wcześniej; przechowujcie go w lodówce z niewielką ilością bulionu. Dla najlepszej konsystencji ziemniaki zetrzyjcie i odciśnijcie, a zapiekankę złóżcie i upieczcie w dniu podania.

Punkty kontrolne

Masa ziemniaczana jest zbyt gęstadodawajcie gorący bulion małymi, odmierzonymi porcjami, aż będzie płynna.
Wierzch rumieni się, zanim środek będzie gorącyluźno przykryjcie folią i pieczcie dalej, aż środek osiągnie 74°C.
Skórka jest blada pod koniec pieczeniapieczcie dalej bez przykrycia i sprawdzajcie co 10 minut.
Zapiekanka jest zbyt miękka do krojeniaodstawcie ją na dłużej. Rodzinne wersje różnią się konsystencją, a środek powinien pozostać miękki.

Wartości odżywcze

Wielkość porcji1/8 zapiekanki
Kalorie490 kcal
Węglowodany53 g
Białko30 g
Tłuszcz17 g
Błonnik6 g
Sód700 mg

Zaokrąglone oszacowanie na podstawie składników i ogólnych wartości dla ziemniaków, udek kurczaka, cebuli, solonych ziół, masła i bulionu o obniżonej zawartości sodu. Wpływ mają marki bulionu i herbes salées, oczyszczenie kurczaka oraz ilość części stałych ziemniaków pozostałych po odciśnięciu. To nie jest analiza laboratoryjna ani wartość z etykiety produktu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

W tym przepisie nie dodaje się celowo alergenów priorytetowych, ale skład bulionu i herbes salées zależy od marki; sprawdźcie etykiety oraz informacje o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Surowego kurczaka przechowujcie w temperaturze 4°C lub niższej i oddzielnie od żywności gotowej do spożycia. Po kontakcie z surowym drobiem umyjcie ręce, sprzęt i powierzchnie. Najgrubsze kawałki kurczaka ugotujcie do 74°C przed rozdrobnieniem, a przed podaniem sprawdźcie czystym termometrem, czy środek zapiekanki również osiągnął co najmniej 74°C. Resztki schłodźcie w ciągu 2 godzin, przechowujcie w 4°C lub niżej, zjedzcie w ciągu 3 dni i podgrzejcie do 74°C.

Najczęstsze pytania

Po co odciskać płyn z ziemniaków?

To charakterystyczny etap przygotowania. Odciskanie pozostawia masę ziemniaczaną, a zastąpienie odmierzonej objętości gorącym bulionem nadaje jej smak i miękką strukturę po upieczeniu.

Czy można użyć innego mięsa?

Akadyjskie rodziny przygotowują wersje z innym mięsem lub owocami morza. Ten przepis jest przeznaczony do kurczaka; dla innych źródeł białka trzeba osobno sprawdzić bezpieczne temperatury i czas obróbki.

Akadyjskie rappie pie (râpure) z kurczakiem

Zetrzyjcie i odciśnijcie ziemniaki bogate w skrobię, a potem wymieszajcie masę z gorącym bulionem o objętości usuniętego płynu.
Ułóżcie warstwy przyprawionych ziemniaków i ugotowanego kurczaka; pieczcie, aż środek będzie gorący, a wierzch głęboko złoty.