Nem chua rán

Siapkan dengan aman. Simpan daging babi giling di lemari es hingga akan digunakan. Pakai kulit babi matang siap makan; keringkan dan iris halus. Siapkan nampan bersih serta mangkuk terpisah untuk telur dan tepung roti.

Bumbui daging. Pulse daging dingin bersama 15 ml kecap ikan, 10 g gula, 8 g bawang putih, pati, lada, dan 5 ml jeruk nipis hingga lengket dan menyatu. Keruk sisi wadah bila perlu. Tanpa prosesor, aduk kuat memakai sendok yang didinginkan.

Masukkan kulit dan bentuk. Campurkan kulit babi, bagi adonan menjadi 12 bagian sama, lalu bentuk silinder padat sekitar 7 cm. Tutup dan dinginkan selama 30 menit.

Siapkan saus dan pelapis. Aduk sisa kecap ikan, jeruk nipis, gula, dan air sampai gula larut; masukkan 5 g bawang putih dan cabai. Kocok telur di mangkuk dangkal dan taruh tepung roti di mangkuk lain. Celupkan tipis setiap gulungan dingin ke telur, lalu balut tepung roti.

Panaskan minyak. Tuang minyak secukupnya ke panci kering dan dalam agar menutupi gulungan setinggi 4–5 cm, sisakan ruang di bagian atas. Panaskan hingga 165–170°C. Jauhkan air dari panci dan jangan tinggalkan minyak panas tanpa pengawasan.

Goreng bertahap. Masukkan 3 gulungan sekali goreng selama sekitar 6–8 menit, balik dengan hati-hati hingga keemasan merata. Angkat ke rak bersih. Ukur bagian tengah gulungan paling tebal dan lanjutkan memasak sampai 71°C.

Sajikan dan simpan. Sajikan hangat dengan saus, mentimun, dan mangga muda. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, atau 1 jam bila suhu sekitar di atas 32°C; simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah selama 3–4 hari dan panaskan kembali sampai 74°C.