Tarte flambée

Amestecați aluatul. Amestecați 250 g făină, 125 ml apă, 30 ml ulei de rapiță și 4 g sare până nu mai rămâne făină uscată, apoi frământați scurt până devine neted. Lucrați 8 minute. Un aluat neted, fără dospire importantă, se poate întinde extrem de subțire. La final trebuie să fie suplu, neted și să nu lase făină uscată în bol.

Lăsați aluatul să se odihnească. Acoperiți aluatul și lăsați-l 30 de minute la temperatura camerei. Odihna relaxează glutenul fără a transforma baza într-un aluat gros și dospit. După odihnă trebuie să se întindă fără să se contracte puternic.

Încingeți suprafața de copt. Așezați piatra sau oțelul în cuptor și preîncălziți complet timp de 30 de minute, simultan cu odihna aluatului, la 250 °C. Căldura acumulată este necesară pentru o bază crocantă înainte ca garnitura lactată să se usuce. Piatra sau oțelul sunt extrem de fierbinți; nu le atingeți și folosiți o paletă sau o tavă rigidă pentru transfer. Suprafața trebuie să fi stat la 250 °C pe toată durata preîncălzirii.

Rumeniți lardons. Puneți cei 150 g lardons într-o tigaie uscată, la foc mediu, și amestecați 5 minute, până când începe să se elibereze grăsimea și centrul celei mai groase bucăți atinge 71 °C; transferați apoi pe o farfurie. Rumeneala parțială controlează excesul de grăsime, iar temperatura măsurată este controlul de siguranță pentru carnea de porc. Țineți carnea crudă sau insuficient gătită și ustensilele ei separate de ingredientele gata de consum. Bucățile trebuie să fie ușor rumenite și să fi eliberat o parte din grăsime, iar cea mai groasă să atingă 71 °C în centru.

Pregătiți crema și ceapa. Amestecați fromage blanc, crème fraîche, piperul și nucșoara până la omogenizare; păstrați amestecul rece până la asamblare și tăiați ceapa foarte fin. Lucrați 7 minute și păstrați crema la 4 °C sau mai rece. Un strat subțire limitează umezeala pe baza delicată. Dacă asamblarea întârzie, readuceți crema la 4 °C sau mai rece. Amestecul trebuie să fie omogen și ușor de întins, iar feliile de ceapă fine și flexibile.

Întindeți și acoperiți. Întindeți aluatul odihnit la aproximativ 30 × 40 cm și aproximativ 1 mm grosime, întindeți crema lactată într-un strat subțire până la margini și distribuiți uniform ceapa și lardons rumeniți. Lucrați 10 minute. Crocanța caracteristică depinde de baza excepțional de subțire și de garnitura moderată. Baza trebuie să aibă aproximativ 1 mm, fără bordură groasă, iar garnitura să formeze un strat fin și egal.

Coaceți rapid la temperatură mare. Glisați tarta pe piatra sau oțelul încins și coaceți 10 minute la 250 °C în cuptor convențional, până când marginile fac bășici și se rumenesc, iar centrul este închegat fără să se usuce. Temperatura este 250 °C. Căldura mare face baza crocantă repede, păstrând garnitura umedă. Folosiți mănuși de cuptor și o paletă; grăsimea fierbinte și suprafața de copt pot provoca arsuri grave. Marginile trebuie să fie bășicate și rumenite, baza crocantă, iar centrul lactat închegat, dar încă cremos.