Tarte flambée

Teig mischen. 250 g Mehl, 125 ml Wasser, 30 ml Rapsöl und 4 g Salz mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, dann kurz glatt kneten. Zeit: 8 Minuten. Ein glatter, kaum aufgehender Teig lässt sich papierdünn ausrollen. Fertig ist er, wenn er geschmeidig ist und keine trockenen Mehlreste in der Schüssel bleiben.

Teig ruhen lassen. Abdecken und ruhen lassen. Zeit: 30 Minuten. Die Ruhe entspannt das Gluten, ohne den Boden zu einem dicken, aufgegangenen Brot zu machen. Der Teig soll sich anschließend ausrollen lassen, ohne stark zurückzuspringen.

Backfläche aufheizen. Backstein oder Backstahl in den Ofen legen und vollständig vorheizen. Zeit: 30 Minuten gleichzeitig mit der Teigruhe. Temperatur: 250 °C. Die gespeicherte Hitze sorgt dafür, dass der Boden knusprig wird, bevor der Belag austrocknet. Die Fläche ist extrem heiß; nur mit Schieber oder stabilem Blech arbeiten. Stein oder Stahl sollen die vollen 30 Minuten bei 250 °C aufgeheizt sein.

Lardons auslassen. 150 g Lardons in einer trockenen Pfanne unter Rühren auslassen, bis Fett austritt und die dicksten Stücke 71 °C erreichen; anschließend auf einen Teller geben. Zeit: 5 Minuten. Hitze: mittlere Hitze. Temperatur: 71 °C Kerntemperatur. Das Auslassen reduziert überschüssiges Fett, die Temperaturmessung bestätigt die Sicherheit des Schweinefleischs. Rohe oder unzureichend erhitzte Lardons und deren Utensilien von verzehrfertigen Zutaten fernhalten. Die Stücke sollen leicht gebräunt sein und sichtbar Fett abgegeben haben.

Milchmischung und Zwiebel vorbereiten. Fromage blanc, Crème fraîche, Pfeffer und Muskat glatt rühren, bis zum Belegen kalt stellen und die Zwiebel sehr dünn schneiden. Zeit: 7 Minuten. Temperatur: 4 °C oder kälter. Ein dünner Belag begrenzt Feuchtigkeit auf dem empfindlichen Boden. Bei Verzögerung die Mischung wieder auf 4 °C oder kälter bringen. Die Creme soll glatt und streichfähig sein, die Zwiebeln dünn und biegsam.

Ausrollen und belegen. Den Teig auf etwa 30 × 40 cm und ungefähr 1 mm Dicke ausrollen, die Milchmischung dünn bis fast an den Rand verstreichen und Zwiebel sowie ausgelassene Lardons gleichmäßig verteilen. Zeit: 10 Minuten. Die typische Knusprigkeit hängt vom extrem dünnen Boden und zurückhaltenden Belag ab. Der Boden soll etwa 1 mm dick sein und keinen schweren Rand haben.

Sehr heiß und kurz backen. Auf den heißen Stein oder Stahl schieben und backen, bis die Ränder blasig gebräunt sind und die Mitte gesetzt, aber nicht trocken ist. Zeit: 10 Minuten. Hitze: 250 °C Ober-/Unterhitze. Temperatur: 250 °C. Die hohe Hitze macht den Boden schnell knusprig und hält den Belag saftig. Ofenhandschuhe und Schieber verwenden; heiße Backfläche und Fett verursachen schwere Verbrennungen. Die Unterseite soll knusprig, die Ränder gebräunt und die Mitte gesetzt, aber noch cremig sein.