소개와 개요
Tarte flambée / Flammekueche — 알자스식 초박형 양파·라르동 타르트
타르트 플랑베는 피자처럼 보일 수 있지만 구조와 맛의 중심이 다르다. 토마토소스나 녹인 강판 치즈층을 쓰지 않고, 밀 반죽을 약 1mm까지 매우 얇게 밀어 프로마주 블랑과 크렘 프레슈의 얇은 층, 가늘게 썬 양파, 훈제 라르동을 올린다. 두꺼운 빵 테두리 없이 전체가 빠르게 바삭해지는 것이 중요하다.
반죽은 30분 휴지시켜 글루텐을 이완시키지만 빵처럼 크게 부풀리는 발효 과정은 없다. 같은 30분 동안 베이킹 스톤이나 스틸을 250℃로 충분히 달군다. 이 축적된 열이 얇은 바닥을 먼저 굳혀 유제품 토핑의 수분이 반죽을 축축하게 만드는 것을 막는다.
라르동은 굽기 전에 마른 프라이팬에서 일부 지방을 빼고 가장 두꺼운 조각의 중심이 71℃에 도달하도록 한다. 프로마주 블랑과 크렘 프레슈는 조립 직전까지 4℃ 이하로 유지한다. 완성 시 가장자리는 부풀어 오르며 갈색 반점이 생기고 밑면은 바삭하지만, 가운데 유제품 층은 마르지 않고 부드럽게 굳어 있어야 한다.
