Tarte Tatin — tart apel karamel terbalik
Identitas Tarte Tatin terletak pada urutan pembuatannya. Apel disusun langsung di dalam karamel mentega pada wajan tahan oven, dimasak sampai mulai melunak dan melepaskan sebagian sarinya, baru kemudian ditutup dengan pastry. Setelah dipanggang, seluruh tart dibalik sehingga buah berkaramel berada di atas dan pastry yang sudah matang menjadi dasar.
Tahap di atas kompor bukan sekadar untuk mendapatkan warna. Potongan apel yang padat mengeluarkan air ketika dipanaskan, sehingga sebagian cairan perlu direduksi sebelum pastry ditambahkan. Sasaran yang tepat adalah apel tetap utuh dikelilingi karamel yang sudah berbentuk sirup. Jika cairan masih encer, bagian dasar setelah dibalik akan lebih mudah lembek. Karamel juga sebaiknya berhenti pada warna amber jernih, bukan cokelat sangat gelap dan berasap.
Istirahat 15 menit di akhir berfungsi untuk tekstur sekaligus keamanan. Membalik terlalu cepat dapat membuat karamel sangat cair meluber di piring, sedangkan menunggu terlalu lama dapat membuat karamel mengeras dan menempel di wajan. Gunakan sarung tangan oven yang kering, tahan piring tetap rata, lalu balik dengan satu gerakan mantap. Karamel cair dan apel panas tetap dapat menyebabkan luka bakar serius walaupun tart sudah keluar dari oven.
