Tarte flambée

Mezclar la masa. Mezclar 250 g de harina, 125 ml de agua, 30 ml de aceite de colza y 4 g de sal hasta que no quede harina seca; amasar brevemente hasta obtener una masa lisa. Tiempo: 8 minutos. Una masa lisa y poco fermentada puede estirarse casi como papel. Debe quedar flexible, homogénea y sin restos de harina seca en el bol.

Dejar reposar la masa. Tapar y dejar reposar. Tiempo: 30 minutos. El reposo relaja el gluten sin convertir la base en un pan grueso y levado. La masa debe poder estirarse sin encogerse con fuerza.

Calentar la superficie de horneado. Colocar una piedra o acero en el horno y precalentar a fondo durante 30 minutos, simultáneamente al reposo de la masa. Temperatura: 250 °C. La reserva de calor es necesaria para secar la base antes de que la cobertura se reseque. La piedra o el acero estarán extremadamente calientes; no tocarlos y usar una pala o bandeja resistente para transferir la tarta. El horno y la superficie deben haber permanecido a 250 °C durante todo el precalentado.

Fundir parte de la grasa de los lardons. Cocinar 150 g de lardons en una sartén seca a fuego medio, removiendo, hasta que empiecen a soltar grasa, se doren ligeramente y el centro de la pieza más gruesa alcance 71 °C; pasar a un plato. Tiempo: 5 minutos. El dorado previo controla la grasa y la medición garantiza la seguridad del cerdo. Mantener la carne cruda o insuficientemente cocinada y sus utensilios separados de ingredientes listos para comer. Los lardons deben haber soltado grasa, mostrar un ligero dorado y alcanzar 71 °C en la pieza más gruesa.

Preparar la mezcla láctea y la cebolla. Mezclar fromage blanc, crème fraîche, pimienta y nuez moscada; mantener a 4 °C o menos hasta el montaje y cortar la cebolla muy fina. Tiempo: 7 minutos. Una cobertura fina limita la humedad sobre la base delicada. Si el montaje se retrasa, devolver la mezcla al frigorífico. La crema debe quedar lisa y fácil de extender, y las láminas de cebolla finas y flexibles.

Estirar y cubrir. Estirar la masa reposada hasta unos 30 × 40 cm y 1 mm de grosor, extender la mezcla láctea en una capa fina hasta casi los bordes y repartir de manera uniforme la cebolla y los lardons ya tratados. Tiempo: 10 minutos. El crujiente característico depende de una base excepcionalmente fina y una cobertura contenida. La base debe medir alrededor de 1 mm, sin un borde pesado, y los ingredientes quedar en una capa fina y regular.

Hornear con calor intenso. Deslizar la tarte sobre la piedra o el acero caliente y hornear hasta que los bordes se ampollen y doren y el centro cuaje sin secarse. Tiempo: 10 minutos. Horno convencional: 250 °C. El calor intenso vuelve crujiente la base con rapidez mientras mantiene la cobertura húmeda. Usar manoplas y pala; la grasa caliente y la superficie de horneado pueden causar quemaduras graves. Los bordes deben estar ampollados y dorados, la cara inferior crujiente y el centro lácteo cuajado pero todavía cremoso.