Saucisse de Toulouse grillée dengan mustard Dijon
Saucisse de Toulouse adalah sosis babi segar bertekstur kasar, bukan sosis asap. Identitasnya terletak pada daging babi cincang kasar, bumbu yang relatif sederhana, dan keadaan mentah sebelum dimasak. Resep ini menggunakan empat sosis besar sekitar 125 g per buah dan menyajikannya hanya dengan mustard Dijon agar karakter sosis tetap menjadi pusat hidangan.
Karena sosis masuk ke wajan dalam keadaan mentah, tujuan memasak bukan sekadar memberi warna pada kulit. Panas harus cukup sedang agar kulit dapat kecokelatan tanpa gosong sementara bagian tengah sempat mencapai suhu aman. Gunakan penjepit untuk membalik; jangan menusuk kulit dengan garpu. Tusukan membuat cairan keluar, dapat memicu percikan, dan meningkatkan risiko sosis menjadi kering.
Warna kulit merupakan tanda mutu, bukan ukuran keamanan. Setiap sosis harus mencapai 71 °C di bagian tengah. Setelah itu, pindahkan ke piring hangat yang bersih dan diamkan selama 5 menit sebelum dipotong. Masa istirahat singkat ini membantu cairan panas menetap di dalam sosis sehingga tidak langsung keluar ketika kulit dipotong.
Simpan sosis mentah di kulkas sampai wajan siap. Peralatan yang menyentuh sosis mentah tidak boleh langsung menyentuh sosis matang tanpa dibersihkan atau diganti. Bila ada sisa, dinginkan dalam waktu 2 jam dan panaskan kembali sampai 74 °C.
