Hidangan Nasional Prancis

Rillettes du Mans

Daging babi tanpa lemak dan lemak punggung babi dimasak bersama selama berjam-jam sampai daging terurai menjadi serat, lalu dibumbui, dikemas dengan jumlah lemak tertahan yang terukur, dan didinginkan semalam sebagai olesan yang wajib disimpan di kulkas.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Rillettes du Mans — ditampilkan dari dekat
Persiapan 60 menit
Memasak 225 menit
Total 1035 menit
Hasil sekitar 900 g rillettes jadi dalam 6 wadah × 150 g
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Rillettes du Mans — rillettes babi berserat yang dimasak perlahan

Rillettes du Mans adalah olesan daging babi matang, tetapi teksturnya bukan kehalusan seragam seperti pâté. Daging dimasak cukup lama dalam lemak babi sampai terurai menjadi serat yang terlihat, kemudian serat-serat tersebut dibumbui dan dikemas dengan cukup lemak hasil render agar tetap lembap dan mudah disendok. Panduan dari Sarthe memberikan rasio rumah tangga yang berguna: sekitar dua pertiga daging babi tanpa lemak dan sepertiga lemak babi. Di sini komposisinya ditetapkan 670 g bahu babi dan 330 g lemak punggung dengan 20 g garam serta 2 g lada.

Lemak punggung dirender terlebih dahulu agar daging babi tanpa lemak memiliki medium lemak yang cukup dalam selama proses panjang. Setelah tahap pencokelatan 30 menit, casserole ditutup dan dipertahankan pada api kecil selama 3 jam. Pada akhir tahap, bahu babi seharusnya terurai menjadi serat panjang hampir tanpa perlawanan. Blender akan menghapus tekstur karakteristik itu, jadi daging disobek dengan garpu ketika masih panas. Garam dan lada baru dimasukkan setelah proses panjang agar massa akhir yang dapat dimakan dapat dibumbui merata.

Lemak hasil render harus ditangani secara eksplisit, bukan dianggap sebagai variabel tak terlihat. Sekitar 250 g dikembalikan ke daging yang sudah disobek agar serat lembap dan menyatu; sekitar 80 g kelebihan tidak dimasukkan ke hasil yang dimakan. Hasil akhir sekitar 900 g, dibagi ke enam wadah bersih masing-masing 150 g. Wadah kecil membantu pendinginan efisien. Setelah pendinginan awal 30 menit, wadah dipindahkan ke kulkas untuk set semalam penuh. Ini adalah persiapan berumur pendek yang harus selalu didinginkan, bukan produk awet suhu ruang.

Poin keberhasilan

Poin keberhasilan

  • Mulai dari bahu babi tanpa lemak dan lemak punggung tanpa kulit yang sudah dipotong tukang daging secara komersial; tidak diperlukan pemotongan primer di rumah.
  • Render lemak punggung sebelum menambahkan daging tanpa lemak agar tahap masak panjang dimulai dengan medium lemak yang cukup.
  • Jaga tahap tertutup 3 jam benar-benar lembut; panas menggoreng kuat akan mengeringkan serat sebelum melunak.
  • Sobek dengan garpu selagi daging panas dan berhenti sebelum daging berubah menjadi pasta.
  • Timbang lemak yang dikembalikan dan gunakan wadah kecil bersih agar hasil, gizi, dan pendinginan tetap terkontrol.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 670 g bahu babi tanpa lemak, diproses tukang daging secara komersial, tanpa tulang, dipotong dadu 3 cm
  • 330 g lemak punggung babi, diproses tukang daging secara komersial, tanpa kulit, dipotong dadu 2 cm
  • 20 g garam halus
  • 2 g lada hitam
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Potong daging seragam. Potong 670 g bahu babi menjadi dadu sekitar 3 cm dan 330 g lemak punggung menjadi dadu sekitar 2 cm, sambil menjaga keduanya tetap dingin selama persiapan 30 menit. Daging tanpa lemak harus mendekati 3 cm dan lemak punggung sekitar 2 cm.

  2. Render lemak punggung. Masukkan 330 g lemak ke casserole berat dan masak dengan api sedang-rendah selama 15 menit. Lapisan lemak babi bening harus mengelilingi potongan lemak yang berwarna keemasan ringan.

  3. Cokelatkan daging tanpa lemak. Tambahkan 670 g bahu babi dan masak dengan api sedang selama 30 menit sambil membalik potongan. Permukaan daging tidak lagi mentah, sedikit kecokelatan, dan potongan perwakilan mencapai setidaknya 71 °C.

  4. Masak sangat perlahan selama tiga jam. Tutup casserole, kecilkan api, dan masak 180 menit. Daging harus terurai menjadi serat panjang yang sangat empuk dengan hampir tidak ada hambatan, sementara lemak masak terlihat bening di sekelilingnya.

  5. Sobek selagi panas. Angkat daging ke mangkuk tahan panas sambil menyimpan lemak hasil render, lalu pisahkan daging dengan dua garpu bersih sekitar 15 menit. Daging harus membentuk serat lembap yang jelas, bukan purée halus.

  6. Bumbui dan kendalikan jumlah lemak. Campurkan 20 g garam dan 2 g lada, lalu timbang dan kembalikan sekitar 250 g lemak hasil render; simpan atau buang sekitar 80 g kelebihan, alokasikan 10 menit. Serat berbumbu harus lembap dan kohesif tanpa bagian kering dan tanpa genangan lemak bebas di mangkuk.

  7. Kemas enam wadah kecil. Bagi sekitar 900 g rillettes jadi ke dalam 6 wadah bersih masing-masing sekitar 150 g, tekan kantong udara besar keluar tanpa menghancurkan serat; alokasikan 5 menit. Enam wadah harus terisi seragam dan permukaan padat tanpa menjadi purée.

  8. Dinginkan segera. Letakkan wadah pada rak pendingin selama 30 menit, lalu tutup dan masukkan ke kulkas. Wadah harus berhenti mengeluarkan uap dan siap masuk kulkas tertutup dalam 2 jam setelah selesai dimasak.

  9. Dinginkan semalam. Simpan wadah tertutup di kulkas selama 720 menit. Lemak harus set, olesan kokoh tetapi masih mudah disendok, dan serat babi tetap terlihat.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Sajikan dingin dalam porsi sekitar 45 g setelah pendinginan semalam. Olesan seharusnya cukup kokoh untuk bertahan di sendok tetapi mudah diratakan, dengan serat daging terlihat dan karakter kecokelatan yang gurih. Lapisan keras lemak yang besar bukan tujuannya; sebagian besar lemak yang dipertahankan tercampur di antara daging.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Rillettes memang cocok dibuat lebih awal karena set semalam bersifat wajib. Siapkan sehari sebelum penyajian dan simpan enam wadah kecil tertutup di kulkas. Buka hanya jumlah yang diperlukan agar sisa hasil tidak berulang kali berpindah antara penyimpanan dingin dan meja.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Simpan pada 4 °C atau lebih rendah dan gunakan dalam 4 hari. Rillettes rumahan tidak stabil pada suhu ruang. Jangan mengalengkannya dengan metode rendam air, menyimpan wadah tertutup di suhu ruang, atau mengandalkan lapisan lemak permukaan sebagai jaminan pengawetan. Mengganti babi dengan bebek atau unggas menghasilkan rillette yang berbeda; mengurangi lemak babi yang dipertahankan secara tajam juga mengubah tekstur dan perilaku penyimpanan dan tidak boleh dianggap sebagai formula yang sama.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Rillettes kering dan berserabutterlalu sedikit lemak hasil render yang dikembalikan setelah daging disobek. Timbang lemak yang dipertahankan dan campurkan ketika serat masih hangat.
  • Tekstur halus seperti pâtédaging diblender atau diaduk terlalu agresif. Gunakan garpu dan berhenti begitu serat panjang terpisah.
  • Lapisan lemak keras mendominasi wadahterlalu banyak lemak bebas dituangkan kembali. Pertahankan jumlah sekitar 250 g dan distribusikan sebagian besar melalui daging.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran sajisekitar 45 g rillettes (1 dari 20 porsi)
  • Kalori182 kcal
  • Karbohidrat0,1 g
  • Protein7,1 g
  • Lemak17,2 g
  • Serat0,0 g
  • Natrium419 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Tidak ada alergen utama dari bahan yang tercantum.

Mulai dari daging babi yang diproses tukang daging secara komersial dan simpan tetap dingin sebelum dimasak. Potongan perwakilan seharusnya mencapai setidaknya 71 °C pada tahap masak awal; tahap tertutup yang panjang berlanjut jauh setelah titik itu. Tangani lemak hasil render dengan sangat hati-hati karena lemak panas menempel pada kulit dan dapat menyebabkan luka bakar berat. Gunakan wadah serta alat bersih, dinginkan segera, masukkan ke kulkas dalam 2 jam pada 4 °C atau lebih rendah, dan gunakan dalam 4 hari. Rillettes rumahan ini adalah produk berumur pendek yang harus didinginkan dan tidak boleh dipresentasikan sebagai produk stabil pada suhu ruang atau hasil pengalengan rendam air.

FAQ

FAQ

Mengapa daging tidak diblender setelah matang?

Hasil khasnya berserat. Menyobek dengan garpu mempertahankan untaian panjang yang terlihat, sedangkan blender menghasilkan pasta halus seperti pâté dari keluarga tekstur yang berbeda.

Apakah lapisan lemak di atas membuat wadah aman disimpan pada suhu ruang?

Tidak. Lapisan lemak bukan proses pengalengan tervalidasi. Wadah harus tetap di kulkas dan digunakan dalam jangka simpan pendek yang disebutkan.

Penutup

Penutup

  • Hasil akhir: Rillettes babi kecokelatan dan gurih pekat dengan serat empuk yang terlihat, disatukan oleh jumlah lemak babi tertahan yang terukur.
  • Teknik penentu: Masak babi perlahan selama 3 jam penuh, sobek ketika panas, lalu dinginkan segera di kulkas alih-alih memperlakukan lapisan lemak sebagai metode kestabilan suhu ruang.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Rissoles savoyardes — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Rissoles savoyardes

Buka →
Rognons de veau à la moutarde — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Rognons de veau à la moutarde

Buka →
Rôti cougnade — ditata di atas piring saji
Hidangan Nasional Prancis

Rôti cougnade

Buka →