Fallue normande

Aktifkan dan sebarkan ragi. Aduk 10 g ragi segar ke dalam 100 ml susu suam-suam kuku, lalu diamkan selama 5 menit pada sekitar 25 °C. Pastikan ragi tersebar merata dan cairan beraroma ragi segar.

Bentuk adonan awal. Campurkan tepung, gula, dan garam di mangkuk mikser. Tambahkan susu ragi, crème fraîche, dan 150 g telur, lalu aduk sekitar 5 menit sampai tidak ada kantong tepung kering. Adonan akan tampak kasar tetapi terhidrasi merata.

Uleni bersama mentega. Uleni selama 4 menit, lalu masukkan mentega lunak dalam empat tahap. Lanjutkan menguleni sekitar 8 menit lagi. Total tahap ini sekitar 12 menit. Adonan harus halus, elastis, sedikit lengket, dan dapat direntangkan menjadi lapisan tipis sebelum robek.

Lakukan fermentasi pertama. Tutup mangkuk dan diamkan pada 24–26 °C selama 75 menit. Adonan harus tampak berpori dan membesar menjadi kira-kira satu setengah kali volume awal.

Bentuk oval pipih. Pindahkan adonan ke permukaan yang ditaburi sedikit tepung, tekan hanya gelembung gas yang paling besar, lalu bentuk oval sekitar 30 × 18 cm dengan ketebalan kurang lebih 4 cm. Pindahkan ke loyang beralas. Permukaan harus tegang, tebalnya merata, dan tidak ada sambungan yang robek.

Lakukan fermentasi kedua. Tutup longgar dan diamkan lagi pada 24–26 °C selama 45 menit. Roti harus tampak mengembang; lekukan ringan dari ujung jari kembali perlahan, bukan langsung memantul.

Olesi dan sayat. Panaskan oven hingga 180 °C. Campurkan 50 g telur dengan 15 ml susu, oleskan tipis merata, lalu buat sayatan dekoratif dangkal tanpa mengempiskan adonan. Permukaan harus berlapis olesan secara rata dan sayatan tetap jelas.

Panggang hingga keemasan tua. Panggang pada 180 °C selama 28–30 menit, dengan total waktu memasak yang dihitung 30 menit. Putar loyang hanya bila oven memang mematangkan tidak merata. Kulit harus berwarna keemasan tua, bagian bawah terdengar agak berongga saat diketuk, dan bagian tengah matang penuh tanpa garis remah yang lembek.

Dinginkan sepenuhnya. Pindahkan roti ke rak pendingin dan biarkan selama 60 menit sebelum diiris. Roti harus mencapai suhu ruang dan remahnya dapat dipotong bersih tanpa tertekan menjadi lapisan lengket.