Name: Civet de sanglier corse
Prep time: 45 min
Cook time: 190 min
Total time: 1675 min
Yield: 6 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g bahu atau paha babi hutan tanpa tulang, dirapikan dan dipotong 45–50 g — Berat pembelian tanpa tulang; seluruh 1.500 g masuk ke marinasi.; 1000 ml anggur merah kering — Marinasi dipertahankan dan dimasak sepenuhnya di dalam saus.; 60 ml eau-de-vie — Dimasak bersama anggur; alkohol tidak dianggap hilang seluruhnya.; 100 g bawang bombai kuning, potong dadu 5 mm; 100 g wortel, potong dadu 5 mm; 10 g bawang putih, cincang halus; 1 bouquet garni, thyme, daun bay, dan peterseli yang diikat; 100 ml minyak zaitun — Untuk mencokelatkan; sekitar 45 g diperkirakan tertinggal pada hidangan yang disajikan.; 50 g tepung terigu biasa; 8 g garam halus; 2 g lada hitam, baru digiling; 1000 g kastanye segar berkulit — Diperkirakan menghasilkan sekitar 600 g biji kastanye matang yang sudah dikupas.; 1500 ml air — Untuk merebus kastanye; dibuang setelah dipakai.; 1 tangkai adas

Civet de sanglier corse — ditampilkan dalam panci

Waktu persiapan 45 menit

Waktu memasak 190 menit

Waktu total 1675 menit

Hasil 6 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Civet de sanglier corse dengan kastanye

Civet de sanglier corse menempatkan daging buruan, saus anggur merah yang gelap, dan braise panjang sebagai inti hidangan. Versi dengan kastanye sangat sesuai dengan konteks kuliner Korsika yang kuat terkait kastanye. Dalam resep ini, kastanye bukan sekadar hiasan: kastanye direbus dan dikupas terpisah, lalu masuk pada tahap akhir agar tetap terlihat sebagai potongan utuh dan tidak hancur menjadi pengental saus.

Marinasi 24 jam berfungsi untuk membangun rasa dan membantu tekstur, bukan untuk menjadikan daging aman. Babi hutan mentah memerlukan penanganan yang lebih ketat daripada daging ternak biasa. Marinasi harus selalu berada pada 4 °C atau lebih rendah, cairan marinasi yang digunakan kembali harus dididihkan sepenuhnya, dan setiap potongan daging harus mencapai sedikitnya 71 °C. Daging tetap dimasak lebih lama setelah mencapai suhu tersebut karena titik aman dan titik empuk adalah dua hal yang berbeda.

Hasil yang baik bukan rebusan berkuah encer. Tepung terigu memberi sedikit badan pada cairan braise, sementara proses memasak lama membantu menghasilkan saus yang lebih melekat. Pada tahap akhir, kastanye hanya perlu dipanaskan bersama civet sampai terlapisi saus tipis mengilap. Daging harus cukup empuk untuk dipotong dengan garpu, tetapi tidak sampai seluruhnya terurai ke dalam saus.

Kunci keberhasilan

Pertahankan marinasi pada 4 °C atau lebih rendah selama penuh 24 jam.
Keringkan permukaan daging sebelum dicokelatkan agar terbentuk dasar rasa yang pekat, bukan uap air.
Masukkan kastanye hanya pada simmer terakhir agar bentuknya tetap utuh.

Bahan-bahan

Civet dan marinasi

1500 g bahu atau paha babi hutan tanpa tulang, dirapikan dan dipotong 45–50 g — Berat pembelian tanpa tulang; seluruh 1.500 g masuk ke marinasi.
1000 ml anggur merah kering — Marinasi dipertahankan dan dimasak sepenuhnya di dalam saus.
60 ml eau-de-vie — Dimasak bersama anggur; alkohol tidak dianggap hilang seluruhnya.
100 g bawang bombai kuning, potong dadu 5 mm
100 g wortel, potong dadu 5 mm
10 g bawang putih, cincang halus
1 bouquet garni, thyme, daun bay, dan peterseli yang diikat
100 ml minyak zaitun — Untuk mencokelatkan; sekitar 45 g diperkirakan tertinggal pada hidangan yang disajikan.
50 g tepung terigu biasa
8 g garam halus
2 g lada hitam, baru digiling

Kastanye

1000 g kastanye segar berkulit — Diperkirakan menghasilkan sekitar 600 g biji kastanye matang yang sudah dikupas.
1500 ml air — Untuk merebus kastanye; dibuang setelah dipakai.
1 tangkai adas

Cara membuat

Marinasi

Potong dan marinasi — 20 menit. Rapikan daging babi hutan, potong menjadi bagian 45–50 g, lalu campur dengan anggur merah, eau-de-vie, bawang bombai, wortel, bawang putih, bouquet garni, dan lada hitam dalam mangkuk nonreaktif. Tutup wadah. Semua potongan harus terlapisi dan terendam merata dalam marinasi aromatik. Jauhkan daging buruan mentah dan cairannya dari makanan siap santap.
Dinginkan selama 24 jam — 1440 menit. Simpan mangkuk tertutup di kulkas pada 4 °C atau lebih rendah selama penuh 24 jam. Marinasi, alkohol, penggaraman, pengasapan, dan pembekuan bukan pengganti pengendalian Trichinella atau pemasakan menyeluruh.

Braise dan penyelesaian

Tiriskan dan keringkan — 10 menit. Angkat daging dan aromatik, saring dan simpan seluruh cairan marinasi, lalu tepuk-tepuk daging sampai benar-benar kering dengan kertas sekali pakai. Permukaan harus cukup kering agar dapat mencokelat, bukan mengukus. Perlakukan marinasi mentah dan semua benda yang menyentuhnya sebagai kontak daging mentah.
Cokelatkan babi hutan — 12 menit. Panaskan minyak zaitun dalam cocotte berat di atas api sedang-besar. Cokelatkan daging dalam satu lapisan, dalam dua tahap bila perlu. Beberapa sisi harus memiliki kerak cokelat tua tanpa gosong. Jangan mencicipi daging buruan yang belum matang sepenuhnya.
Lunakkan aromatik dan masukkan tepung — 8 menit. Tambahkan bawang bombai, wortel, dan bawang putih yang sudah ditiriskan. Masak di atas api sedang sampai mulai lunak, lalu taburkan tepung dan aduk hingga daging serta sayuran terlapisi. Tepung tidak lagi tampak putih mentah.
Didihkan marinasi dan braise — 125 menit. Tuang kembali marinasi yang disimpan, didihkan seluruh cairan sampai benar-benar bergolak, kemudian tutup dan pertahankan simmer sangat lembut di atas api kecil selama sekitar 2 jam. Setiap potongan babi hutan harus mencapai sedikitnya 71 °C dan menjadi empuk saat ditusuk garpu. Saus harus mengilap dan sedikit mengental, bukan berair. Gunakan hanya babi hutan yang diperoleh secara legal, dapat ditelusuri, dan memiliki dokumentasi hasil negatif Trichinella; meskipun demikian, setiap potongan tetap wajib mencapai 71 °C.
Rebus kastanye — 30 menit. Rebus kastanye bersama tangkai adas dalam 1.500 ml air di atas api sedang sampai pisau dapat masuk tanpa hambatan berarti. Kulitnya harus mulai mudah terlepas dan bijinya empuk. Buang seluruh air rebusan.
Kupas kastanye — 15 menit. Tiriskan kastanye secukupnya agar aman dipegang, kupas kulit luar dan kulit ari, lalu usahakan bijinya tetap utuh. Hasil yang dituju sekitar 600 g kastanye matang yang bersih dan empuk.
Satukan dan selesaikan — 15 menit. Masukkan kastanye kupas ke dalam civet dan simmer tanpa tutup di atas api kecil sampai kastanye panas dan saus melapisinya tipis. Pastikan daging tetap mencapai sedikitnya 71 °C saat disajikan. Kastanye harus panas tanpa hancur menjadi purée, sementara saus membentuk lapisan tipis mengilap pada daging dan kastanye. Gunakan probe termometer serta alat saji yang bersih setelah pemeriksaan daging.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan langsung dari cocotte saat saus masih sangat panas dan mengilap; kastanye sudah berfungsi sebagai komponen pati yang cukup mengenyangkan.

Persiapan di muka

Braise daging sampai empuk, dinginkan dengan cepat, simpan dalam kulkas, lalu panaskan kembali secara menyeluruh sebelum menambahkan kastanye yang baru dimasak.

Penyimpanan

Bagi sisa makanan ke dalam wadah dangkal, dinginkan dan masukkan ke kulkas pada 4 °C atau lebih rendah secepatnya, lalu habiskan dalam 3 hari.

Pemanasan kembali

Panaskan perlahan sampai saus kembali longgar dan bagian tengah daging mencapai 74 °C; hindari mendidih keras karena dapat menghancurkan kastanye.

Substitusi

Kastanye matang kemasan vakum dapat digunakan sekitar 600 g setelah ditiriskan, tetapi masukkan hanya untuk 10–15 menit terakhir.

Pemecahan masalah

Saus terlalu kentalReduksi berlangsung terlalu jauh; tambahkan sedikit air panas lalu simmer sebentar.
Saus terlalu encerReduksi belum cukup; angkat daging dan kastanye, reduksi saus sendiri, lalu satukan kembali.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 6 porsi, sekitar 520 g civet jadi
Kalori620 kkal
Karbohidrat52 g
Protein52 g
Lemak18 g
Serat8 g
Natrium650 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Gluten dari tepung terigu; Sulfit dari anggur merah

Gunakan hanya babi hutan yang diperoleh secara legal, dapat ditelusuri, dan memiliki dokumentasi hasil negatif Trichinella.

Pembekuan, penggaraman, pengasapan, marinasi, dan alkohol bukan metode andal untuk mengendalikan parasit pada babi hutan.

Pertahankan marinasi daging mentah pada 4 °C atau lebih rendah dan didihkan serta masak sepenuhnya bila cairannya digunakan kembali.

Setiap potongan babi hutan harus mencapai sedikitnya 71 °C sekaligus dimasak sampai empuk.

Cegah kontaminasi silang dari daging buruan mentah dan panaskan sisa makanan hingga 74 °C.

Tanya jawab

Bisakah babi hutan dibekukan sebagai pengganti pengujian Trichinella?

Tidak. Pembekuan rumah tangga bukan pengganti yang dapat diandalkan untuk daging yang berasal dari asal legal, telah diuji, dan dimasak menyeluruh.

Mengapa kastanye dimasak terpisah?

Waktu memasak dan proses pengupasannya berbeda dari daging; cara terpisah juga mencegah saus menjadi terlalu berpati dan keruh.

Penutup

Hasil: Civet yang baik memiliki saus mengilap yang melekat, bukan kuah encer.
Teknik penentu: Jaga marinasi pada 4 °C atau lebih rendah selama penuh 24 jam.