Civet de sanglier corse

Parer et mettre à mariner. Parer le sanglier, le couper en morceaux de 45 à 50 g, puis le réunir avec le vin, l’eau-de-vie, l’oignon, la carotte, l’ail, le bouquet garni et le poivre noir dans un saladier non réactif. Couvrir. Les morceaux doivent être uniformément enrobés et entourés par la marinade aromatique. Éloigner le gibier cru et ses jus de tout aliment prêt à consommer.

Réfrigérer pendant 24 heures. Placer le saladier couvert au réfrigérateur pendant toute la durée de la marinade, à 4 °C ou moins. Au terme des 24 heures, la viande doit être restée continuellement froide. La marinade, l’alcool, le salage, le fumage ou la congélation ne remplacent ni le contrôle de Trichinella ni une cuisson complète.

Égoutter et sécher. Retirer la viande et les aromates, filtrer la marinade en la conservant intégralement, puis sécher très soigneusement les morceaux avec du papier absorbant jetable. La surface doit être suffisamment sèche pour dorer plutôt que cuire à la vapeur. Considérer la marinade crue et tout ce qu’elle a touché comme contaminés par le gibier cru.

Faire dorer le sanglier. Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte et faire dorer la viande en une seule couche, en deux fois si nécessaire. Les morceaux doivent présenter une croûte brun soutenu sur plusieurs faces sans brûler. Ne jamais goûter le gibier partiellement cuit.

Faire suer et fariner. Ajouter l’oignon, la carotte et l’ail égouttés, cuire jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent, puis saupoudrer la farine et mélanger pour enrober viande et légumes. Les légumes doivent être tendres et la farine ne plus présenter d’aspect blanc cru.

Faire bouillir la marinade puis braiser. Verser la marinade réservée, porter tout le liquide à franche ébullition, couvrir puis maintenir un frémissement très doux pendant 2 heures. Vérifier au thermomètre qu’aucun morceau de sanglier n’est sous 71 °C ; la viande doit en outre devenir tendre à la fourchette. La marinade doit avoir réellement bouilli avant le braisage et la sauce doit devenir brillante et légèrement liée plutôt qu’aqueuse. Utiliser uniquement du sanglier légalement approvisionné et traçable, accompagné d’un résultat négatif documenté pour Trichinella, tout en maintenant l’exigence d’au moins 71 °C pour chaque morceau.

Cuire les châtaignes. Faire bouillir les châtaignes avec la branche de fenouil dans les 1 500 ml d’eau jusqu’à ce qu’un couteau pénètre les amandes sans résistance. Les peaux doivent se détacher plus facilement et les amandes être tendres. Jeter l’eau de cuisson.

Peler les châtaignes. Égoutter une quantité manipulable sans danger, retirer coque et seconde peau, et garder les amandes entières autant que possible. Environ 600 g de châtaignes propres et tendres doivent rester après épluchage.

Réunir le civet et les châtaignes. Incorporer délicatement les châtaignes pelées au civet et laisser frémir à découvert jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et légèrement nappées. Elles doivent être chauffées à cœur sans se transformer en purée ; la sauce doit former une couche fine et brillante autour de la viande et des châtaignes. Vérifier encore au moins 71 °C dans chaque morceau de sanglier au service, avec une sonde propre et des ustensiles de service propres.