Civet de sanglier corse

قطّعوا اللحم وتبّلوه — 20 دقيقة. نظفوا لحم الخنزير البري وقطّعوه إلى قطع وزنها 45–50 g، ثم اخلطوه مع النبيذ وeau-de-vie والبصل والجزر والثوم وباقة الأعشاب والفلفل الأسود وغطوا الوعاء. يجب أن تتغطى القطع بالتتبيلة العطرية من جميع الجهات وأن تبقى محاطة بها. أبعدوا لحم الطرائد النيئ وعصارته عن الأطعمة الجاهزة للأكل.

برّدوا اللحم في التتبيلة — 24 ساعة. ضعوا الوعاء المغطى في الثلاجة طوال مدة التتبيل عند 4 °C أو أقل. في النهاية يكون اللحم قد أكمل 24 ساعة من التتبيل وهو مبرد باستمرار. التتبيل والكحول والتمليح والتدخين والتجميد ليست بدائل عن التحكم في Trichinella أو عن الطهي.

صفّوا وجففوا — 10 دقائق. أخرجوا اللحم والعطريات، وصفّوا التتبيلة واحتفظوا بكل السائل، ثم جففوا اللحم جيدًا بورق يستعمل مرة واحدة. يجب أن يكون السطح جافًا بما يكفي ليتحمر بدل أن يتبخر. تعاملوا مع التتبيلة النيئة وكل ما لامسته على أنها ملامسة للحم نيئ.

حمّروا لحم الخنزير البري — 12 دقيقة. سخّنوا زيت الزيتون في قدر ثقيل وحمّروا القطع في طبقة واحدة، على دفعتين إذا لزم الأمر، على نار متوسطة إلى عالية. المطلوب قشرة بنية داكنة على عدة جوانب من دون احتراق. لا تتذوقوا لحم طرائد نصف مطهو.

ليّنوا الخضار وأضيفوا الدقيق — 8 دقائق. أضيفوا البصل والجزر والثوم المصفّى، واطهوا على نار متوسطة حتى تلين الخضار، ثم انثروا الدقيق وحرّكوا حتى يغلف اللحم والخضار. ينبغي أن تكون الخضار لينة وألا يبقى للدقيق مظهر أبيض نيئ.

اغلوا التتبيلة واطهوا ببطء — 125 دقيقة. صبوا التتبيلة المحتفظ بها، واتركوا السائل كله يصل إلى غليان كامل، ثم غطوا القدر وحافظوا على غليان خفيف جدًا لمدة ساعتين. يجب أن تبلغ كل قطعة 71 °C على الأقل وأن تصبح طرية بالشوكة، وأن تكون الصلصة لامعة ومثخنة قليلًا لا مائية. يلزم استخدام خنزير بري مصدره قانوني وقابل للتتبع مع توثيق نتيجة سلبية لفحص Trichinella، ومع ذلك يجب أن تصل كل قطعة إلى 71 °C على الأقل.

اسلقوا الكستناء — 30 دقيقة. اسلقوا الكستناء مع غصن الشمر في كمية الماء المحددة على نار متوسطة حتى تدخل السكين في اللب من دون مقاومة. ينبغي أن تلين القشور وأن يصبح اللب سهل الثقب. تخلصوا من ماء السلق.

قشّروا الكستناء — 15 دقيقة. صفّوا فقط الكمية التي يمكن التعامل معها بأمان وهي دافئة، وأزيلوا القشرة الخارجية والجلد الداخلي مع الحفاظ على الحبات كاملة قدر الإمكان. ينبغي أن يتبقى نحو 600 g من لب الكستناء النظيف والطري.

أنهوا اليخنة — 15 دقيقة. أدمجوا الكستناء المقشّرة برفق في طبق civet واتركوا القدر مكشوفًا على نار هادئة حتى تسخن الحبات وتغلفها الصلصة بخفة. يجب أن تبقى الكستناء متماسكة، وأن تغلف الصلصة اللحم والحبات بطبقة لامعة رقيقة، وأن تبقى كل قطعة لحم عند 71 °C على الأقل عند التقديم. استخدموا مسبار حرارة وأدوات تقديم نظيفة بعد فحص اللحم.