Name: Colombo de cabri
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 1610 min
Yield: 4 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g bahu kambing muda bertulang, dipotong menjadi bagian rebus sekitar 5 cm — Perhitungan gizi memakai perkiraan hasil daging mentah layak makan 70%, sekitar 840 g; tulang tidak dimakan.; 90 ml air jeruk nipis segar; 30 ml cuka anggur putih; 15 g bawang putih, dimemarkan; 120 g bawang bombai kuning, diiris; 60 g cives atau bagian hijau daun bawang, dicincang; 1 cabai segar kecil, dibelah tetapi dibiarkan utuh agar mudah diangkat; 30 ml minyak bunga matahari; 4 g garam halus; 2 g lada hitam; 30 g campuran rempah colombo Antillen — Campuran dengan kunyit sebagai salah satu profil utama; bubuk kari generik tidak setara identitasnya.; 1 daun bay atau daun bois d’Inde; 10 g thyme dan peterseli segar, diikat atau dicincang kasar; 800 ml air

Colombo de cabri — disajikan dalam mangkuk

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 145 menit

Waktu total 1610 menit

Hasil 4 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Colombo de cabri — colombo kambing muda ala Martinik

Colombo de cabri adalah bagian dari tradisi kuliner Antillen Prancis yang dipengaruhi rempah-rempah India, tetapi menyebutnya sekadar “kari kambing” menghilangkan identitas hidangannya. Versi Martinik ini dimulai dengan marinasi jeruk nipis, cuka, bawang putih, cives, dan cabai, lalu menggunakan campuran rempah colombo Antillen yang khas pada tahap memasak.

Bahu kambing dipertahankan bertulang karena bentuk ini sesuai untuk masakan berkuah lama, tetapi tulangnya tentu tidak masuk perhitungan gizi sebagai bagian yang dimakan. Dari 1.200 g berat pembelian, perhitungan nutrisi menggunakan perkiraan hasil daging mentah layak makan 70%, sekitar 840 g. Marinasi dan braise juga memiliki fungsi berbeda: marinasi memberi rasa, sedangkan simmer panjang memasak cairan marinasi mentah sekaligus melunakkan jaringan ikat.

Saus akhirnya harus aromatik dan mudah disendok, bukan saus tepung yang sangat kental. Kekentalan datang terutama dari reduksi dan sari daging selama braise. Suhu minimal 63 °C dengan istirahat sedikitnya 3 menit berlaku untuk potongan utuh kambing, tetapi bahu dalam hidangan ini terus dimasak jauh lebih lama sampai daging terlepas dari tulang dengan tekanan garpu ringan.

Kunci keberhasilan

Gunakan campuran rempah colombo Antillen, bukan bubuk kari generik.
Berikan penuh marinasi 24 jam dalam kondisi dingin dan braise panjang sampai empuk; waktunya tidak dapat disamakan dengan colombo ayam.
Akhiri dengan saus yang cukup pekat untuk melapisi daging tetapi masih mudah disendok.

Bahan-bahan

Kambing dan marinasi

1200 g bahu kambing muda bertulang, dipotong menjadi bagian rebus sekitar 5 cm — Perhitungan gizi memakai perkiraan hasil daging mentah layak makan 70%, sekitar 840 g; tulang tidak dimakan.
90 ml air jeruk nipis segar
30 ml cuka anggur putih
15 g bawang putih, dimemarkan
120 g bawang bombai kuning, diiris
60 g cives atau bagian hijau daun bawang, dicincang
1 cabai segar kecil, dibelah tetapi dibiarkan utuh agar mudah diangkat
30 ml minyak bunga matahari
4 g garam halus
2 g lada hitam

Braise

30 g campuran rempah colombo Antillen — Campuran dengan kunyit sebagai salah satu profil utama; bubuk kari generik tidak setara identitasnya.
1 daun bay atau daun bois d’Inde
10 g thyme dan peterseli segar, diikat atau dicincang kasar
800 ml air

Cara membuat

Marinasi

Marinasi cabri — 15 menit. Campur kambing dengan air jeruk nipis, cuka, bawang putih, bawang bombai, cives, cabai, 15 ml minyak, garam, dan lada. Tutup wadah dan balik potongan agar bumbu mengenai seluruh permukaan. Semua potongan harus terlapisi citrus, aromatik, dan bumbu secara merata. Jauhkan kambing mentah dan marinasi dari makanan siap santap.
Dinginkan 24 jam — 1440 menit. Simpan wadah tertutup di kulkas pada 4 °C atau lebih rendah selama penuh 24 jam. Marinasi bukan pengganti pemasakan.

Memasak

Tiriskan dan siapkan — 10 menit. Angkat kambing dari marinasi, simpan cairannya, lalu tepuk daging sampai kering. Permukaan harus cukup kering untuk dicokelatkan dengan baik. Perlakukan marinasi tersimpan sebagai cairan mentah sampai dimasak menyeluruh.
Cokelatkan kambing — 10 menit. Panaskan sisa 15 ml minyak di atas api sedang-besar dan cokelatkan potongan kambing pada beberapa sisi. Permukaan harus kecokelatan bercak-bercak tanpa membuat sisa bumbu marinasi gosong. Jangan mencicipi kambing yang belum matang.
Sangrai rempah colombo — 5 menit. Tambahkan aromatik yang ditiriskan dan campuran rempah colombo. Aduk di atas api sedang sampai bawang melunak dan rempah beraroma matang, bukan mentah. Jangan membakar bubuk rempah.
Braise perlahan — 120 menit. Tambahkan marinasi tersimpan, daun bay atau bois d’Inde, herba, dan 800 ml air. Didihkan, lalu tutup dan simmer lembut di atas api kecil selama 2 jam. Cairan harus benar-benar mendidih sebelum fase simmer panjang. Daging wajib mencapai sedikitnya 63 °C, tetap berada dalam cairan panas jauh lebih lama dari 3 menit, lalu terus dimasak sampai garpu mudah menarik daging dari tulang. Suhu aman tidak sama dengan titik empuk.
Pekatkan saus — 10 menit. Buka tutup dan simmer di atas api sedang-kecil sampai saus cukup tereduksi untuk melapisi kambing. Pertahankan daging setidaknya 63 °C. Saus seharusnya melapisi sendok tipis sementara daging tetap lembap dan empuk.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan daging dan saus dengan nasi, plantain, ubi yam, atau pati Antillen lain yang sesuai.

Persiapan di muka

Marinasi 24 jam adalah bagian terencana; stew matang juga dapat disiapkan sehari sebelumnya.

Penyimpanan

Dinginkan dalam wadah dangkal dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah hingga 3 hari.

Pemanasan kembali

Panaskan sisa makanan hingga 74 °C sambil mengaduk saus perlahan di sekitar potongan daging.

Substitusi

Jika menggunakan kambing tanpa tulang, gunakan sekitar 840 g dan pendekkan hanya sesuai tingkat empuk; jangan mengganti campuran colombo dengan bubuk kari generik lalu menyebut hasilnya identik.

Pemecahan masalah

Kambing masih alotBraise belum cukup lama untuk melunakkan jaringan ikat; lanjutkan simmer tertutup meskipun suhu aman sudah tercapai.
Rempah terasa pahitBubuk colombo atau aromatik kemungkinan gosong saat ditumis; gunakan api sedang dan hentikan sebelum rempah menghitam.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 porsi, sekitar 330 g stew termasuk potongan bertulang dan saus
Kalori360 kkal
Karbohidrat18 g
Protein43 g
Lemak12 g
Serat4 g
Natrium680 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Tidak ada alergen utama yang melekat pada bahan yang tercantum; periksa campuran colombo komersial untuk kemungkinan alergen yang tidak disebutkan.

Pertahankan marinasi jeruk nipis dan bawang putih bersama kambing pada 4 °C atau lebih rendah.

Masak sepenuhnya setiap marinasi yang dikembalikan ke casserole.

Potongan utuh kambing memiliki batas minimal 63 °C dengan istirahat sekurangnya 3 menit; stew ini dimasak jauh lebih lama untuk keempukan.

Cegah kontaminasi silang dari kambing mentah dan panaskan sisa makanan hingga 74 °C.

Tanya jawab

Mengapa kambing dimasak lama setelah mencapai 63 °C?

Suhu itu membahas keamanan potongan utuh; bahu yang kaya kolagen masih memerlukan panas lembap lama agar empuk.

Apakah bubuk colombo sama dengan bubuk kari?

Tidak. Campuran colombo Antillen mempunyai keseimbangan rempah tersendiri, jadi kari generik mengubah profil hidangan.

Penutup

Hasil: Saus akhir aromatik, mudah disendok, dan cukup pekat untuk melekat tanpa berubah menjadi gravy tepung berat.
Teknik penentu: Gunakan campuran colombo Antillen yang sebenarnya dan braise bahu kambing sampai benar-benar empuk.